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Lebensmittel länger haltbar machen

Kühlen

  • Definition: Wärmeentzug auf 0 bis 14 °C

7 Tipps zum Lagern im Kühlschrank

Tipp 1: Den Kühlschrank nicht überfüllen

Stellen Sie ihre Lebensmittel nicht zu dicht neben- oder übereinander in den Kühlschrank. Nur wenn Luft in jeden Winkel des Innenraums und zwischen die Lebensmittel gelangen kann, ist eine ausreichende Kühlung gewährleistet.

Durch Luftzirkulation im Kühlschrank wird den Lebensmitteln Wärme entzogen. Die warme Luft steigt nach oben und gibt die Wärme an den kalten Verdampfer an der Rückseite des Innenraums ab. Über einen eigenen Kreislauf transportiert ein Kältemittel die Wärme zur Außenwand des Kühlschranks und gibt sie an die Umgebungsluft ab.

Tipp 2: Lebensmittel im Kühlschrank gut verpacken

Verpacken Sie Lebensmittel mit geeigneten Materialien, bevor Sie sie in den Kühlschrank legen.

Die zirkulierende Luft innerhalb des Kühlschranks transportiert neben Wärme auch Schimmelpilzsporen, Wasser- und Geruchsmoleküle. Dadurch trocknen offen gelagerte Lebensmittel im Kühlgerät schnell aus, nehmen Gerüche von anderen Lebensmitteln an oder beginnen zu schimmeln.

Tipp 3: Im Kühlschrank Ordnung halten

Lagern Sie gleiche oder ähnliche Waren zusammen und an festen Plätzen im Kühlschrank.

Lebensmittel einer Warengruppe haben ähnliche Anforderungen an Lagerdauer und Lagertemperatur. Stellen Sie Lebensmittel mit längerer Haltbarkeit am besten nach hinten. So behalten Sie die Übersicht und vermeiden Lebensmittelabfälle.

Tipp 4: Ältere Lebensmittel zuerst verbrauchen

Prüfen Sie regelmäßig das Mindesthaltbarkeitsdatum der Produkte im Kühlschrank, verbrauchen Sie ältere Lebensmittel zuerst und planen Sie rechtzeitig den Verzehr älterer Produkte ein. Mit einem festen Ordnungssystem (siehe Tipp 3) behalten Sie den Überblick.

Tipp 5: Rohe Lebensmittel unter verzehrfertigen Lebensmitteln lagern

Lagern Sie rohe Lebensmitteln unter verzehrfertigen. So wird vermieden, dass auslaufender Tropfsaft in Kontakt mit anderen Lebensmitteln kommt und diese möglicherweise mit krankheitserregenden Bakterien verunreinigt.

Außerdem sollten rohe, leicht verderbliche Lebensmittel wie Fisch und Fischerzeugnisse oder Fleisch und Fleischerzeugnisse an der kältesten Stelle im Kühlschrank lagern. Die kälteste Stelle befindet sich bei einem herkömmlichen Kühlschrank hinten auf der untersten Glasplatte.

Tipp 6: Den Kühlschrank regelmäßig reinigen und abtauen

Reinigen Sie Ihren Kühlschrank möglichst alle vier Wochen mit warmem Wasser und Allzweckreiniger oder Spülmittel. Durch regelmäßiges Reinigen aller Kühlschrankteile beugen Sie einer Keimübertragung und einem Lebensmittelverderb vor. Im Kühlschrank können sich trotz Kälte Mikroorganismen wie Bakterien oder Schimmelpilze vermehren. Diese gelangen über Lebensmittel, Verpackungen, Hände oder verunreinigte Putzlappen in den Kühlschrank.

Bei Reifbildung arbeiten Kühlgeräte Energie ineffizient und verbrauchen mehr Strom. Tauen Sie vereiste Kühlfächer daher umgehend ab.

Moderne Kühlgeräte besitzen oft eine sogenannte Abtauautomatik und vereisen nicht mehr. Für Kühl-/Gefrierkombinationen gilt das jedoch oftmals nicht. Denken Sie daran, die Reifbildung des Gefrierteils zu kontrollieren. Das Gefrierteil sollte etwa einmal jährlich gereinigt werden.

Tipp 7: Das gehört nicht in den Kühlschrank

Es gibt Lebensmittel, die eine Lagerung im Kühlschrank nicht oder nur kurzfristig vertragen. Dazu gehören Südfrüchte wie Bananen oder Ananas, Knollen wie Kartoffeln oder Lagerzwiebeln und kälteempfindliche Gemüsearten wie Zucchini und Tomaten.

Bewahren Sie diese Lebensmittel möglichst außerhalb des Kühlschranks auf. Denn bei zu kühler Lagerung verfärben sich Bananen dunkel und werden schnell matschig. Ananas und Tomaten verlieren an Aroma, Zucchini werden weich und Kartoffeln wandeln ihre Stärke in Zucker um und schmecken dann sehr süß. Zwiebeln werden bei längerer Lagerung im Kühlschrank feucht und schimmeln dadurch schneller.

Wo lagert welches Lebensmittel im Kühlschrank am besten?

In normalen Kühlschränken mit Verdampfer entsteht eine natürliche Luftzirkulation. Dadurch ergeben sich unterschiedliche Temperaturen und geeignete und weniger geeignete Aufbewahrungsplätze für viele Lebensmittel.

Die kälteste Stelle ist auf der untersten Ablagefläche, nahe dem Verdampfer an der Rückwand des Innenraumes. Hier ist der optimale Platz für leicht verderbliche Lebensmittel, wie Fleisch und Fleischwaren, Fisch und Fischerzeugnisse sowie zubereitete Speisen. Auf den Ablageflächen darüber sind Milch und Milchprodukte, Käse, geräucherte Fleischwaren sowie der Inhalt geöffneter Konserven gut aufgehoben. In den Türfächern sind die Temperaturen am höchsten. Hier sollten Sie nur leicht kühlbedürftige Lebensmittel wie Getränke, Butter, Eier, Marmeladen, Dressings, Soßen und Tuben verstauen. Das Obst- und Gemüsefach ist durch die darüber liegende Glasplatte vom übrigen Innenraum abgetrennt, sodass die Temperatur hier um zwei bis drei Grad Celsius höher ist als die durchschnittliche Innentemperatur. Alle kühlschranktauglichen Obst- und Gemüsearten werden in diesem Fach gelagert.

In Kühlschränken mit Umluftkühlung verteilt ein Ventilator die kühle Luft gleichmäßig. Die Temperaturunterschiede sind hier geringer und die Lebensmittel können beliebig eingeräumt werden.

Welches Obst und Gemüse darf in den Kühlschrank und welches nicht?

Einige Obst- und Gemüsearten gehören nicht in den Kühlschrank, da sie dort ihr Aroma verlieren, schnell verderben oder andere Lebensmittel negativ beeinflussen. Dazu gehören die kälteempfindlichen Südfrüchte wie Bananen, Zitronen, Ananas und Melonen, aber auch Kartoffeln, Zwiebeln und Knoblauch. Lagern Sie diese Lebensmittel besser außerhalb des Kühlschranks, am besten in einem kühlen und dunklen Keller oder Vorratsraum. Zitrusfrüchte können zwar theoretisch auch im Obst- und Gemüsefach des Kühlschranks gelegt werden, ihr volles Aroma entfalten sie jedoch erst bei Raumtemperatur. Birnen entwickeln ihr Aroma besonders gut, wenn sie zunächst kurzfristig gekühlt und dann außerhalb des Kühlschranks gelagert werden. Bestimmte Gemüsearten fühlen sich auch im Keller wohl, wenn dieser kühl, feucht und dunkel ist. Dazu zählen wasserarme Arten mit fester Zellstruktur wie Kohl, Sellerie, Porree, Rote Bete und Möhren.

Kühlschrankverträgliches und und kälteempfindliches Obst und Gemüse

Lagerform

Gemüse

Obst

Lagern im Gemüsefach des Kühlschranks

Artischocken, Blattgemüse, Blumenkohl, Brokkoli, Chicorée, Endivie, Erbsen, Gewürzkräuter, (kein Basilikum), grüne Bohnen, Lauchzwiebeln, Kohl, Lauch, Möhren, Pilze, Radieschen, Rettich, Rote Bete, Salat, Salatmischungen, Sellerie, Spargel, Spinat, Süßmais

Äpfel (länger als 7 Tage), Aprikosen, Brombeeren, Erdbeeren, Feigen, Heidelbeeren, Himbeeren, Kirschen, Trauben

Reifen im Zimmer und Lagern im Kühlschrank

 

Avocado, Birne, Kiwi, Nektarine, Pfirsich, Pflaumen, Zwetschgen

Lagern vorzugsweise bei Raumtemperatur*

Aubergine, Basilikum (Bundware, in Wasser gestellt), Gurke, Ingwer, Kartoffeln**, Knoblauch**, Lagerzwiebeln**, Paprika, Tomaten, Zucchini

Ananas, Apfel (weniger als 7 Tage), Banane, Grapefruit, Mandarine, Mango, Orange, Papaya, Melone, Wassermelone, Zitrusfrüchte

* Aller hier aufgeführten Obst- und Gemüsearten können für 1-3 Tage im Kühlschrank gelagert werden, wenn sie danach rasch verbraucht werden.
** Knoblauch, Zwiebeln, Kartoffeln sollten in einem gut gelüfteten Raum, am besten im Keller gelagert werden.

Bestimmte ethenproduzierende und ethenempfindliche Obst- und Gemüsearten vertragen sich untereinander nicht und lagern am besten getrennt voneinander. Ethen (oder Ethylen) ist ein Reifegas, das Lebensmittel schneller altern lässt. Wirsing verfärbt sich gelb, wenn er neben ethylenproduzierenden Äpfeln liegt. Dies können Sie verhindern, indem Sie Äpfel in verschließbare Folienbeutel aus Polyethylen (PET) mit kleinen Luftlöchern packen oder außerhalb des Gemüsefachs auf eine der oberen Ablagen in den Kühlschrank legen. Andererseits nutzen Sie diesen Effekt gezielt zum Nachreifen von Früchten. Avocados und Kiwis reifen bei Raumtemperatur nach, wenn sie zusammen mit einem Apfel in einer Tüte lagern.

Hygiene im Kühlschrank

Da es im Kühlschrank sehr feucht ist, vermehren sich Mikroorganismen trotz kühler Umgebung.

  • Reinigen Sie den Kühlschrank regelmäßig mit lauwarmen Wasser mit einem milden Reinigungsmittel oder Essigwasser.

  • Wischen Sie den Kühlschrank trocken bevor Sie ihn wieder befüllen. Neues Eis bildet sich langsamer.

  • Eine Staubschicht auf dem rückwärtigen Lüftungsgitter erhöht ebenfalls den Stromverbrauch. Vergessen Sie nicht, die Lüftungsgitter an der Geräterückseite ein- bis zweimal jährlich abzustauben.

Einfrieren

Definition: Wärmeentzug auf mindestens -18 Grad Celsius.

Vorbereitung:

Waschen, putzen, portionieren: Eine gute Vorbereitung verringert später den Aufwand beim Kochen: Waschen und putzen Sie Obst und Gemüse und portionieren es am besten direkt so wie Sie es später verwenden möchten. Auch Fleisch und Fisch sollte vorportioniert werden.

Blanchieren: Gemüse, außer Spargel, sollte vor dem Einfrieren blanchiert werden. Durch die hohen Temperaturen werden unerwünschte Mikroorganismen abgetötet, die Farbe der Lebensmittel und Vitamin C bleiben besser erhalten. Außerdem kann der Nitratgehalt der Lebensmittel verringert werden und das Gemüse hat anschließend eine kürzere Garzeit.

Blanchieren:

  • Waschen und zerkleinern Sie das Gemüse.

  • Tauchen Sie etwa 500 Gramm Gemüse in zwei Liter kochendes Wasser.

  • Entnehmen Sie das Gemüse nach ein bis vier Minuten.

  • Und geben es unmittelbar zum raschen Abkühlen in Eiswasser.

  • Tipp: Bei hellen Gemüsearten (zum Beispiel Blumenkohl) kann dem kochenden Wasser Ascorbin- oder Zitronensäure (0,5 Gramm/2 Liter) hinzugegeben werden. Das vermeidet Bräunungen.

  • Spargel wird übrigens nicht blanchiert. Hier reicht waschen, schälen und eventuell in Stücke schneiden.

Verpacken:

Die richtige Verpackung verhindert Qualitätsverluste wie zum Beispiel Gefrierbrand oder Geruchs- und Geschmacksveränderungen. Flüssige und halbfeste Produkte können in Beutel oder Dosen gefüllt werden. Große und unregelmäßig geformte Stücke passen in große Beutel oder in Alufolie. Dosen und Schalen aus Kunststoff oder hitze- und kältebeständigem Glas lassen sich gut reinigen und sind so mehrfach verwendbar. Ein Symbol auf dem Behälter, meist bestehend aus einer oder mehreren Schneeflocken, weist auf die Eignung hin.

Ebenfalls geeignet, aber nur einmal verwendbar sind spezielle gefriergeeignete Folienbeutel aus Polyethylen und Gefrierkochbeutel. Frühstücksbeutel, Joghurt- und Quarkbecher sind zum Einfrieren ungeeignet.

Alufolie

Die Herstellung von Alufolie ist sehr energieaufwändig. Für ein Kilogramm werden etwa 13 Kilowattstunden Strom benötigt. Soviel verbraucht ein Gefriergerät je nach Modell nahezu in einem ganzen Monat. Alufolie sollte deshalb nur verwendet werden, wenn es gar keine andere Verpackung gibt. Salz und Säure aus Lebensmitteln fressen Löcher in die Alufolie, solange das Lebensmittel noch nicht gefroren ist und können Aluminiumbestandteile ans Lebensmittel abgeben.

Befüllen:

Flüssige Lebensmittel: Befüllen Sie die Behälter nur maximal bis zwei Zentimeter unter den Rand. Denn Flüssigkeiten dehnen sich beim Gefrieren aus und es würde sich der Deckel abheben.

Feste Lebensmittel: Befüllen Sie die Behälter so voll wie möglich. Je weniger Luft an das Lebensmittel kommt, desto weniger trocknet es aus.
Wenn Sie auf eine Folienverpackung zurückgreifen: Streichen Sie vor dem Verschließen die Luft aus der Folie oder Beutel heraus. Verschweißen oder verdrehen Sie das Beutelende fest. Sichern Sie das Gefriergut mit Verschlussklemmen oder Clips. Bringen Sie Beutel und Folienpakete möglichst in eine eckige Form, so lassen sie sich besser stapeln. Damit sie schneller durchfrieren sollten die Beutel nicht höher als 10 Zentimeter sein.

Beschriften:

Beschriften Sie die Pakete mit einem wasserfesten Stift. So behalten Sie den Überblick über Inhalt, Menge und Einlagerungsdatum.

Vorgefrieren:

Empfindliche Lebensmittel wie Beeren, Spargel oder Fisch sollten zuerst unverpackt auf einem Tablett vorgefroren werden. So klumpen die Lebensmittel nicht zusammen. Danach verpacken Sie alles portionsweise und legen es schnell wieder in das Gefriergerät.

Würzen?

Rohware oder blanchiertes Gemüse sollte ungewürzt eingefroren werden, denn Salz entzieht dem Lebensmittel Wasser. Auch bei fertig gegarten Speisen empfiehlt es sich wenig zu würzen. Denn einige Gewürze verlieren an Geschmack zum Beispiel Paprika, Muskat, Pfeffer, andere schmecken intensiver, wie zum Beispiel Basilikum, Thymian oder Dill.

Einlagern:

Legen Sie die einzufrierenden Lebensmittel möglichst nicht direkt auf bereits gefrorene Lebensmittel, damit diese nicht antauen. Beachten Sie die Herstellerangabe Ihres Gefriergerätes zum Gefriervermögen. Es gibt an wie viel Gefriergut Sie auf einmal einfrieren können. Benutzen Sie gegebenenfalls die „Super“-Taste.

Lagerdauer:

Beim Gefrieren wird die Aktivität der lebensmitteleigenen Enzyme reduziert, aber erst bei Temperaturen von mindestens -40 °C ganz verhindert. Auch in tiefgefrorenen Lebensmitteln gehen also Abbauprozesse sehr langsam weiter. Durch Luftsauerstoff kann Fett ranzig werden. Die maximale Lagerdauer beträgt im Durchschnitt für Fleisch 3 bis 12 Monate, für Gemüse 6 bis 12 Monate, für Obst 8 bis 12 Monate und für fertige Speisen bis zu 3 Monate.

Auftauen:

Kälte verhindert zwar das Wachstum der Mikroorganismen, tötet sie aber nicht ab. Mit steigenden Temperaturen vermehren sich die Mikroorganismen wieder. Verarbeiten Sie aufgetaute Lebensmittel daher rasch weiter.

Nun zahlt sich die investierte Vorbereitungszeit aus: Gemüse müssen Sie nicht extra auftauen. Geben Sie es zum Garen direkt in den Topf oder in die Mikrowelle. Die Garzeit ist um ein Drittel kürzer als bei frischen Lebensmitteln. Obst tauen Sie am besten bei Raumtemperatur oder in der Mikrowelle auf. Kartoffelprodukte entnehmen Sie direkt aus dem Gefriergerät und geben es in den Backofen oder die Fritteuse. Backwaren sollten möglichst schnell auftauen. Tauen Sie zum Beispiel Brötchen im 150-200 Grad Celsius vorgeheizten Backofen auf.

Beim Auftauen von Fleisch und Fisch können sich Mikroorganismen in der Auftauflüssigkeit befinden. Am besten tauen Sie Fleisch im Kühlschrank abgedeckt auf einem Siebeinsatz oder im Mikrowellengerät auf. Achten Sie darauf, dass keine anderen Lebensmittel damit in Berührung kommen. Schütten Sie die Flüssigkeit unmittelbar nach dem Auftauen weg. Ganze Fische sollten Sie ebenfalls abgedeckt im Kühlschrank auftauen und dann direkt garen. Entsorgen Sie auch hier die Auftauflüssigkeit. Rohe Meeresfrüchte können unaufgetaut gegart werden.

Können aufgetaute Lebensmittel wieder eingefroren werden?

Bei der Entscheidung, ob das Lebensmittel noch einmal eingefroren werden kann, ist die Frage hilfreich: Könnte das Lebensmittel jetzt zubereitet oder verzehrt werden? Ist es noch einwandfrei? Solche Lebensmittel können auch wieder eingefroren werden, sollten aber dann frühzeitig verbraucht und möglichst durcherhitzt werden.

Aussehen, Geruch und Geschmack müssen immer einwandfrei sein. Stark angetaute oder aufgetaute rohe Lebensmittel lieber möglichst schnell verbrauchen oder garen und dann als fertige Speise einfrieren. Vorsicht ist hier vor allem bei leicht verderblichen Lebensmitteln wie Fisch, Fleisch oder roheihaltigen Lebensmitteln geboten. In jedem Fall kommt es aber beim zweiten Einfrierprozess zu geschmacklichen und qualitativen Einbußen.

Welche Lebensmittel eignen sich nicht zum Einfrieren?

  • Rohe Eier platzen in der Schale, gekochte Eier werden glasig.

  • Rohe Kartoffeln werden süß.

  • Pudding, Gelatinespeisen werden wässrig.

  • Baiser und Makronen werden zäh.

  • Wasserreiche Lebensmittel wie Blattsalate, Frischkostsalate, Radieschen, Rettich, rohe Paprika, Gurken, rohe Tomaten, Wassermelonen, ganze Weintrauben, ganze rohe Äpfel, Birnen und Melonen werden beim Auftauen matschig und verlieren ihre typische Konsistenz.

  • Milchprodukte wie Jogurt, Dickmilch, Saure Sahne und Creme fraiche flocken aus und werden grießig.

Gefrierbrand

Gefrierbrand ist erkennbar an einer weißen oder bräunlich-roten Verfärbung an der Oberfläche des Gefriergutes. Dabei handelt es sich um ausgetrocknete Stellen. Denn auch im gefrorenen Zustand können Lebensmittel austrocknen, wenn sie mit Luft in Kontakt kommen. Zum Beispiel wenn die Verpackung ungeeignet, fehlerhaft oder beschädigt ist oder nicht eng genug am Lebensmittel anliegt.

Sehr stark schwankende Lagertemperaturen können ebenso zu Gefrierbrand führen. Steigt die Temperatur an, beginnt das Wasser an der Oberfläche der Lebensmittel zu verdunsten. Sinken die Temperaturen wieder, gefriert das Kondenswasser zu Wassertröpfchen oder Eiskristallen. Den Lebensmitteln wird also Wasser entzogen und sie trocknen aus.

Diese trockenen Stellen nehmen beim Auftauen kein Wasser mehr auf und bleiben trocken. Lebensmittel mit Gefrierbrand sind deshalb nicht verdorben oder gesundheitsschädlich. Allerdings sind die stark befallenen Stellen unter Umständen ungenießbar, denn sie bleiben nach dem Auftauen und Garen zäh und ledrig.

Was geschieht bei dem Einfrieren?

Einfrieren bei mindestens -18 Grad Celsius macht Lebensmittel längerfristig haltbar. Nährstoffe, Aroma und Aussehen bleiben beim Tiefkühlen weitgehend erhalten.

Tiefgefrieren unterbricht das Wachstum von Mikroorganismen, tötet sie aber nicht ab, so dass sie sich beim Auftauen mit steigenden Temperaturen wieder vermehren können. Beim Einfrieren wird die Aktivität der lebensmitteleigenen Enzyme reduziert, aber erst bei Temperaturen von mindestens -40 Grad Celsius ganz verhindert.

Zum Einfrieren zu Hause eignet sich jedes Vier-Sterne-Gefriergerät. Bei neuen Modellen sind alle Gefrierfächer für das Einfrieren geeignet. Ältere Modelle haben besondere Vorgefrierfächer. Achten Sie hier auf die Herstellerangaben.

Einkochen

Definition: Wärmeeinwirkung zwischen 85 und 100 Grad Celsius.

Welche Lebensmittel eigenen sich zum Einkochen?

Obst, Gemüse oder sogar Fleisch, Wurst und Kuchen können eingemacht werden. In jedem Fall sollte die Ware immer frisch und einwandfrei sein. Obst kann nur roh verwendet werden, Gemüse darf roh oder blanchiert sein. Blanchiertes Gemüse hat den Vorteil, dass die Farbe besser erhalten bleibt, der anfängliche Keimgehalt reduziert wird und mehr Gemüse in ein Glas passt.

Grundrezept Einkochen im Einkochapparat

Das benötigen Sie:

  • Gemüse, Obst und Gewürze nach Grundrezept

  • Einkochapparat oder einen großen Kochtopf mit Deckel, Thermometer

  • Falls vorhanden einen Einfülltrichter

  • Frische Geschirrhandtücher

  • Einmachgläser mit Dichtungsringen und Halteklammern oder Twist-Off Gläser

  • Küchenmesser, Schneidebrett, Schüsseln, Löffel und/oder Schöpfkelle

  • Für die Aufgussflüssigkeit: Herzhaft: 10 Gramm Salz und etwas Zitronensaft sowie 500 Milliliter Wasser; Süß 500 Milliliter Essig, 600 Gramm Zucker und 500 Milliliter Wasser oder wahlweise 250-500 Gramm Zucker und ein Liter Wasser

So funktioniert es:

Gleiches zu Gleichem: Verwenden Sie Einkochgläser mit der gleichen Größe.

Kontrolle ist besser: Kontrollieren Sie alle Gläser, Dichtungsringe und Verschlüsse. Sind sie unbeschädigt? Haben die Dichtungsringe Risse oder sind spröde geworden? Falls ja, entsorgen Sie die Teile und tauschen Sie sie gegen neue aus.

Hygiene: Säubern Sie alle Gläser und Küchenutensilien vorab am besten in der Geschirrspülmaschine (mit dem Normal- oder Intensivprogramm) oder legen Sie alle Utensilien für etwa 5 Minuten in kochendes Wasser. Stellen Sie die Gläser auf ein sauberes Geschirrtuch und lassen Sie das restliche Wasser vollständig abtropfen.

Vorbereitung: Putzen und kontrollieren Sie die Lebensmittel auf eventuelle Beschädigungen. Nur frische und einwandfreie Lebensmittel dürfen verwendet werden. Überreifes Obst oder verschimmelte Waren können nicht mehr eingemacht werden. Es besteht ein Gesundheitsrisiko.

Einfüllen: Bereiten Sie die Lebensmittel nach Bedarf zu, zum Beispiel das Obst oder Gemüse in Stücke schneiden und bis knapp unter den Rand schichten. Bedecken Sie alles vollständig mit Aufguss. Tipp: Die Aufgussflüssigkeit aus Wasser mit 10 Gramm Salz und etwas Zitronensaft herstellen, für Süßes einen halben Liter Essig und einen halben Liter Wasser mit 600 Gramm Zucker mischen (der Zucker hat eine zusätzlich konservierende Wirkung). Bei aufgehenden Lebensmitteln zum Beispiel Kuchen oder Fleischerzeugnissen darf das Glas nur zu etwa zwei Dritteln gefüllt werden. Es droht Überlaufgefahr. Reinigen Sie den Rand der Gläser gründlich. Hier dürfen keine Reste zurückbleiben.

Verschließen: Verschließen Sie das Glas mit einem Dichtungsring aus Gummi, einem passenden Deckel sowie zwei bis drei Federklammern oder dem Twist-Off Deckel. Die Klammern dürfen zwischendurch nicht gelöst werden.

Ab in den Topf: Stellen Sie die Gläser so in den Einkochtopf, dass sie sich nicht berühren. Geben Sie so viel Wasser hinein, dass die Gläser bis zu drei Viertel im Wasser stehen. Wie lange und bei welchen Temperaturen eingeweckt wird, richtet sich nach der Art und Menge des Lebensmittels und nach dem Gerät. Die Einkochtabellen der Hersteller geben hierzu Auskunft.

Zum Schluss: Entfernen Sie die Klammern erst, wenn das Glas völlig erkaltet ist. Der Glasdeckel muss nach der Einkochzeit fest auf dem Glas sitzen, auch wenn die Klammer entfernt wurde. Der Schraubdeckel (Twist-Off) ist leicht nach unten gewölbt. Kontrollieren Sie die eingekochten Lebensmittel regelmäßig: Wenn der Deckel lose ist, das Einmachgut stark getrübt oder verfärbt ist oder unnatürlich riecht, sollten Sie das Lebensmittel nicht mehr essen, sondern entsorgen. Dann ist beim Einkochen etwas schiefgelaufen. Kühl, trocken und vor allem lichtgeschützt gelagert kann Eingekochtes etwa ein Jahr aufbewahrt werden.

Vorsicht vor Toxinen: Um eigenkochtes Fleisch und Gemüse sicher zu genießen, kochen Sie diese Lebensmittel grundsätzlich zweimal ein: Die zweite Erhitzung nach mindestens 24 Stunden.

Botulimus – selten, aber eine ernstzunehmende Lebensmittelvergiftung

Botulismus ist eine Lebensmittelvergiftung, die durch den Giftstoff (Toxin) des Bakteriums Clostridium botulinum ausgelöst wird. In Deutschland werden jährlich nur wenige Fälle von Lebensmittelbotulismus gemeldet. Diese können aber tödlich enden. Deshalb sollten Sie beim Einkochen einige Regeln berücksichtigen, um das Risiko zu minimieren.

Clostridium botulinum vermehrt sich vor allem in sauerstofffreier Umgebung. Kühlung und Säure schränken seine Vermehrungsfähigkeit ein.

Das Bakterium Clostridium botulinum bildet Sporen (Dauerformen) und Gifte (Toxine).
Das Toxin wird zuverlässig inaktiviert, wenn das Lebensmittel auf eine Kerntemperatur von mindestens 80 Grad Celsius für fünf Minuten erhitzt wird.
Das Bakterium selbst und seine Sporen werden erst bei Erhitzung auf einer Kerntemperatur von 120 Grad Celsius über etwa drei Minuten abgetötet. Diese Temperaturen werden in einem Einkochtopf normalerweise nicht erreicht.

Ein Befall von eingekochten Lebensmitteln mit Clostridium botulinum ist meist nicht erkennbar. Das Lebensmittel verändert sich nicht, es riecht und schmeckt auch nicht anders als gewohnt. Beim Einkochen sind vor allem Gemüse und Fleisch gefährdet.

Was können Sie tun?

Sicher einkochen: Kochen Sie Fleisch oder Gemüse grundsätzlich zweimal ein. Die zweite Erhitzung nach mindestens 24 Stunden zerstört eventuell erneut ausgekeimte Sporen. Werfen Sie den Inhalt von Einkochgläsern, die bei der Lagerung aufgehen, weg.

Sicher essen: Erhitzen sie eingekochtes Gemüse oder Fleisch vor dem Verzehr nochmal ausreichend: Dazu müssen Sie im Inneren des Lebensmittels mehr als 80 Grad Celsius für mindestens fünf Minuten erreichen. Essen Sie eingekochte Lebensmittel nicht unerhitzt – geben Sie zum Beispiel kalte eingekochte Bohnen nicht auf einen Salat.

Einkochen im Backofen oder in der Mikrowelle

Heute benötigen Sie zum Einkochen nicht mehr unbedingt einen Einkochtopf. Einmachen gelingt auch im Backofen oder in der Mikrowelle. Beachten Sie dazu auch die Anleitung des Herstellers.

Im Backofen:

  • Stellen Sie die gefüllten und verschlossenen Gläser (siehe Einmachen im Einkochtopf)  in eine mit Wasser gefüllte Fettpfanne, sodass sich die Gläser nicht berühren. Schieben Sie die Fettpfanne auf die unterste Schiene im Backofen.

  • Kochen Sie Obst bei 150-160 Grad Celsius (Umluft) oder bei 150-180 Grad Celsius (Ober- und Unterhitze) ein, solange bis die Flüssigkeit im Glas perlt. Stellen Sie den Backofen aus und lassen und die Gläser noch etwa 25-35 Minuten darin stehen.

  • Kochen Sie Gemüse bei 170-180 Grad Celsius (Umluft) beziehungsweise 190-200 Grad Celsius (Ober- und Unterhitze) ein, bis Luftbläschen im Glas aufsteigen. Jetzt beginnt die eigentliche Einkochzeit. Schalten Sie die  Backofentemperatur auf 130-140 Grad Celsius oder 150 Grad Celsius zurück. Je nach Gemüseart beträgt die Einkochzeit 25-90 Minuten. Schalten Sie den Backofen aus und lassen Sie die Gläser im geschlossenen Backofen noch 30 Minuten stehen.

  • Fleisch und Gemüse: Wiederholen Sie das Einkochen nach 24 Stunden.

In der Mikrowelle:

  • Wenn Sie nur ein einzelnes Glas mit Obst oder Gemüse einkochen möchten, können Sie dafür auch die Mikrowelle nutzen.

  • Am besten verwenden Sie ein weites Glas von höchstens einem Liter, das mit Gummiring und Klammern verschlossen wird.

  • Obst/Gemüse in das Glas füllen und mit kaltem Aufguss übergießen.

  • Das Glas vier Minuten bei 720 Watt (oder auf der höchsten Leistungsstufe) erhitzen.

  • Dann noch einmal für vier Minuten bei 450 Watt (nächstfolgende Leistungsstufe) erhitzen.

  • Tipp: Wenn die Leistung des Gerätes sehr viel höher ist, nach 2 Minuten eine Pause von etwa 30 Sekunden einlegen.

  • Fleisch und Gemüse: Wiederholen Sie das Einkochen nach 24 Stunden.

Grundrezept Entsaften

Das benötigen Sie:

  • Obst oder Gemüse und Wasser nach Grundrezept

  • Saftpresse oder Dampfentsafter/Abfüllstutzen, Einmachtrichter

  • Glasflaschen mit Dichtungen

  • Großer Topf (zum Auskochen der Flaschen)

  • Küchenhandtücher

  • Schüssel

  • Küchenmesser, Schneidebrett

So funktioniert es:

Hygiene: Kontrollieren Sie die Glasflaschen, Dichtungsringe und weiteres Zubehör gründlich auf Beschädigungen. Kochen Sie alle Utensilien für mindestens fünf Minuten in kochendem Wasser aus. Stellen Sie die Flaschen auf ein sauberes Geschirrtuch und lassen Sie das restliche Wasser vollständig abtropfen.

Vorbereitung: Waschen Sie das Obst oder Gemüse gründlich. Es eignet sich nur reifes (Fall-)Obst ohne Faulstellen. Lebensmittel, die verschimmelt sind, können nicht mehr verwendet werden.

Saftpressen: Lesen Sie zunächst die Gebrauchsanweisung des Herstellers. Einige Obst- und Gemüsearten, zum Beispiel Rhabarber, sollten Sie vor dem Pressen in Stücke schneiden. Entfernen Sie dickere Stiele. Schneiden Sie Steinobst ein und entfernen Sie die Kerne. Zerquetschen Sie die Kerne nicht mit, da sich sonst der Geschmack des Saftes verändert. Für Beerenobst empfiehlt es sich, Wasser zuzusetzen und dann warm bei 45 Grad Celsius oder kalt zu pressen. Etwas zugesetzter Zucker nach dem Pressen macht den Saft zusätzlich haltbar.

Filtern: Die frischen Säfte sind in der Regel trüb. Grobe Teilchen können Sie durch ein Sieb herausfiltern.

Einkochen: Wenn Sie nicht die ganze Menge sofort verbrauchen, muss der frisch gepresste Saft durch Einkochen haltbar gemacht werden (Verfahren siehe “Einkochen im Einkochtopf”).

Dampfentsaften: Das Verfahren eignet sich nur für Beerenobst oder Rhabarber. Bei Kernobst enthält man wenig Saft und das Aroma leidet. Der Saft ist klar und durch die hohe Temperatur des Dampfes haltbar gemacht. Durch das Verfahren gelangt auch eine gewisse Menge an Wasser über den Dampf in den Fruchtsaft. Füllen Sie den Kochtopf mit Wasser, geben Sie die vorbereiteten Früchte in das Fruchtsieb. Erhitzen Sie die Früchte rasch. Während des Entsaftens darf der Deckel nicht abgenommen oder Saft abgefüllt werden.

Abfüllen: Füllen Sie die Flaschen bis zum Rand und verschließen Sie diese sofort. Bildet sich beim Einfüllen etwas Schaum, muss dieser abgegossen werden. Sie können die Flaschen zum Abfüllen in eine Schüssel stellen, dann wird überlaufender Saft aufgefangen. Lagern Sie den Saft kühl und dunkel.

Was geschieht beim Einkochen?

Beim Einkochen dehnen sich Luft und Wasserdampf im Glas aus. Durch die Wärme entsteht ein Überdruck im Glas. Dabei werden zwischen dem Gummiring und dem Glasrand Dampf, heiße Luft und eventuell Flüssigkeit aus dem Glas herausgedrückt. Doch Weder Luft noch Wasser gelangen aus dem Einkochtopf in das Glas. Beim Abkühlen bildet sich im Glas ein Unterdruck, der den Deckel luftdicht verschließt.

Wie hoch sind die Nährstoffverluste?

Der Vitaminverlust bei Obst und Gemüse ist durch das Einkochen kaum höher als durch übliches Garen. Obst verliert bis zu 40 Prozent seines Vitamin C-Gehaltes, Gemüse bis zu 60 Prozent. Bei Beta-Carotin sind es bis zu 40 Prozent im Obst und bis zu 20 Prozent im Gemüse. Mineralstoffe gehen beim Einkochen teilweise in die Aufgussflüssigkeit über.

Bei welcher Temperatur und wie lange wird Fleisch, Gemüse und Obst eingekocht?

Gemüse

Temperatur in °C

Einkochzeit in Minuten:

Glas 1 l

Einkochzeit in Minuten:

Dose 850 ml

Blumenkohl

100

110

90

Bohnen

100

120

120

Bohnen, groß

100

90

100

Erbsen

100

120

120

Gurken

85

25

25

Sellerie

100

110

100

Spargel

100

90

90

Tomaten

90

30

30

Tomatenmark

90

30

30

Obst

Temperatur in °C

Einkochzeit in Minuten:

Glas 1 l

Einkochzeit in Minuten:

Dose 850 ml

Äpfel

100

20

 

Apfelmus

100

20

20*

Aprikosen

100

10

 

Birnen, hart/weich

100

30 / 20

 

Erdbeeren

85

25

20

Heidelbeeren

85

30

20

Johannisbeeren

90

25

20

Kirschen

100

20

 

Mirabellen

85

30

 

Pflaumen

100

10

25

Pfirsiche

100

20

20

Preiselbeeren

90

25

20

Rhabarber

85

25

25

Renekloden

85

30

25

Stachelbeeren

85

20

 
     

* Einfülltemperatur etwa 50 °C

Fleisch, Fleischwaren

Temperatur in °C

Einkochzeit in Minuten:

Glas 1 l

Einkochzeit in Minuten:

Dose 850 ml

Fleisch vorgekocht, gebraten

100

90

100

Wurst, Pasteten

100

90

100

Einlegen

Definition: Einlegen in konservierende Flüssigkeiten, wie Essig, Öl, Alkohol, Zitronesäurelösung, Zuckerlösung oder Salzlösung.

Einlegen in Essig

Einlegen in Essig alleine reicht zur Konservierung nicht aus. Es muss immer mit anderen Verfahren kombiniert werden. Essig sorgt für ein saures Milieu, das viele Mikroorganismen am Wachstum hindert. Krankheitserregende Bakterien werden bei Konzentrationen von zwei bis neun Prozent abgetötet. Dieser Säuregehalt ist für unseren Geschmack jedoch viel zu sauer. Geschmacklich vertretbar ist eine Essigsäurekonzentration von einhalb bis drei Prozent. Das bedeutet aber, dass man sich auf die konservierende Wirkung allein durch Essig nicht verlassen kann.

Tipp: In Kombination mit anderen Konservierungsverfahren (Zuckern, Salzen oder Einkochen) halten die eingelegten Lebensmittel je nach Essig-Zucker-Konzentration etwa drei bis fünf Monate.

Grundrezept für eine Essig-Zucker-Lösung

Das benötigen Sie:

  • 2 Kilogramm Obst und Gewürze nach Rezeptur

  • 500 Milliliter Essig und 250 Milliliter Wasser

  • Etwas Wein oder Alkohol

  • 750-1500 Gramm Zucker (Haushaltszucker, weißen oder braunen Kandis oder Honig)

  • Einmachgläser (Twist-Off) oder einen Steinguttopf

  • Küchenmesser, Schneidebrett, Schöpfkelle, großer Kochtopf

So funktioniert es:

Vorbereitung: Verwenden Sie nur einwandfreies, frisches Obst. Dies wird vor dem Einlegen vorbereitet: Waschen, kleinschneiden und falls nötig entkernen.

Geeignete Gefäße: Zum Einlegen in Essig-Zucker-Lösung eignen sich vor allem Twist-Off-Gläser oder Steinguttöpfe. Dagegen dürfen Gefäße und Geräte aus Aluminium, Kupfer oder Messing nicht verwendet werden. Der Grund: Durch die Säure lösen sich gesundheitsschädliche Schwermetalle, die in die Lebensmittel übergehen können. Reinigen Sie alle Küchenutensilien vor Gebrauch im Normal- oder Intensivspülgang in der Spülmaschine oder kochen Sie alles mindestens fünf Minuten in kochendem Wasser aus.

Grundrezept: Befüllen Sie die Gläser mit dem Gemüse oder Obst. Geben Sie je nach Rezeptur die erforderlichen Sudzutaten mit Gewürzen in einen großen Kochtopf und bringen Sie die Flüssigkeit zum Kochen. Gießen Sie den heißen Sud in die Gläser und lassen Sie alles abkühlen.

Tipp: Das Eingelegte sollte ein bis zwei Finger breit mit Sud bedeckt sein.

Durchziehen: In Essig-Zucker-Lösung Eingelegtes zieht zunächst vier bis sechs Wochen durch. Kontrollieren Sie in dieser Zeit öfter, ob das Gemüse oder Obst noch genügend mit Sud bedeckt ist. Falls nicht, sollten Sie Sud nachfüllen. Kochen Sie die befüllten Gläser zur sicheren Haltbarmachung zusätzlich ein. Weitere Informationen hierzu finden Sie auch im Artikel Einkochen.

Lagerung: Lagern Sie alle Gefäße kühl, trocken und lichtgeschützt. So ist Eingelegtes in Essig-Zucker-Lösung je nach Essigkonzentration drei bis zwölf Monate haltbar. Bildet sich Schimmel oder gärt das Eingelegte, muss der Inhalt vernichtet werden. Angebrochene Gläser können im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb weniger Tage verzehrt werden.

Einlegen in Öl

Seit Jahrhunderten wird Einlegen in Öl als eine Konservierungsmethode genutzt. Heute weiß man, dass dies keine sichere Haltbarmachungsmethode im Privathaushalt ist. Das Bundesinsitut für Risikobewertung (BfR) rät daher von der Hersellung und Lagerung selbsgemachter Öle, Gemüse in Öl oder Kräuter in Öl ab.

Einlegen in Alkohol – Grundrezept (Rumtopf)

Alkohol hemmt das Wachstum von Mikroorganismen. Bei hohen Alkoholkonzentrationen werden Mikroorganismen abgetötet. Zucker wirkt zusätzlich haltbarmachend, indem er das frei verfügbare Wasser im Lebensmittel reduziert. Dies wird bei der Herstellung von Früchten in Alkohol oder bei der Likörbereitung genutzt.

Da zugegebene Früchte die Alkohollösung verdünnen, verwenden Sie hochprozentige Spirituosen, etwa 54-prozentigen Rum, Cognac, Arrak, Weinbrand oder Wodka zum Einlegen. Ein zu geringer Alkoholgehalt lässt die Früchte gären, ein zu hoher lässt sie fest werden.

Fast alle Obstarten sind für den Rumtopf geeignet – außer Stachelbeeren, Preiselbeeren, Heidelbeeren und Weintrauben.

Das benötigen Sie:

  • 1 Kilogramm Obst

  • 0,5 bis 1 Kilogramm Zucker

  • 750 Milliliter 54 Prozentiger Rum

  • Steinguttopf oder weithalsige Flaschen oder Gläser

  • Küchenmesser, Schneidebrett, Schöpfkelle, Schüssel

So funktioniert es:

Obst vorbereiten: Verwenden Sie reifes Obst der Saison. Es sollte einwandfrei, sorgfältig gewaschen und gut abgetropft sein (Himbeeren ungewaschen verwenden). Aprikosen und Pfirsiche werden enthäutet. Entsteinen und zerkleinern Sie Süß- und Sauerkirschen, Pflaumen, Mirabellen, Aprikosen und Pfirsiche. Reinigen Sie alle Küchenutensilien vor Gebrauch im Normal- oder Intensivspülgang in der Spülmaschine oder kochen Sie alles mindestens fünf Minuten in kochendem Wasser aus.

Ab in den Rumtopf: Mischen Sie die Früchte mit dem Zucker in einer Schüssel und stellen Sie alle eine Stunde lang kühl. Geben Sie die Mischung in den Rumtopf und übergießen alles mit Rum bis die Früchte vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sind. Damit die Früchte an der Oberfläche nicht zu schimmeln anfangen, sollten Sie mit einem umgedrehten Porzellanteller beschwert werden. Verschließen Sie den Topf mit Frischhaltefolie und stellen ihn kühl, bis weitere Früchte zugegeben werden. Bis zum Verzehr der Früchte sollte der Rumtopf etwa sechs Wochen ruhig stehen.

Lagerung: In Alkohol eingelegtes Obst lagert etwa ein Jahr. Danach werden die Früchte langsam hart und die Flüssigkeit dickt ein.

Tipps: Verwenden Sie auf ein Kilogramm Früchte ein Kilogramm Zucker, dann ist der Rumtopf länger haltbar, allerdings wird das Obst sehr süß. Beginnt der Inhalt des Rumtopfes zu gären, kann ein Schuss 98-prozentiger Alkohol Abhilfe schaffen. Das gilt aber nur für das Anfangsstadium des Gärprozesses.

Entsaften

Definition: Wärmeeinwirkung zwischen 85 und 100 Grad Celsius.

Grundrezept Entsaften

Das benötigen Sie:

  • Obst oder Gemüse und Wasser nach Grundrezept

  • Saftpresse oder Dampfentsafter/Abfüllstutzen, Einmachtrichter

  • Glasflaschen mit Dichtungen

  • Großer Topf (zum Auskochen der Flaschen)

  • Küchenhandtücher

  • Schüssel

  • Küchenmesser, Schneidebrett

So funktioniert es:

Hygiene: Kontrollieren Sie die Glasflaschen, Dichtungsringe und weiteres Zubehör gründlich auf Beschädigungen. Kochen Sie alle Utensilien für mindestens fünf Minuten in kochendem Wasser aus. Stellen Sie die Flaschen auf ein sauberes Geschirrtuch und lassen Sie das restliche Wasser vollständig abtropfen.

Vorbereitung: Waschen Sie das Obst oder Gemüse gründlich. Es eignet sich nur reifes (Fall-)Obst ohne Faulstellen. Lebensmittel, die verschimmelt sind, können nicht mehr verwendet werden.

Saftpressen: Lesen Sie zunächst die Gebrauchsanweisung des Herstellers. Einige Obst- und Gemüsearten, zum Beispiel Rhabarber, sollten Sie vor dem Pressen in Stücke schneiden. Entfernen Sie dickere Stiele. Schneiden Sie Steinobst ein und entfernen Sie die Kerne. Zerquetschen Sie die Kerne nicht mit, da sich sonst der Geschmack des Saftes verändert. Für Beerenobst empfiehlt es sich, Wasser zuzusetzen und dann warm bei 45 Grad Celsius oder kalt zu pressen. Etwas zugesetzter Zucker nach dem Pressen macht den Saft zusätzlich haltbar.

Filtern: Die frischen Säfte sind in der Regel trüb. Grobe Teilchen können Sie durch ein Sieb herausfiltern.

Einkochen: Wenn Sie nicht die ganze Menge sofort verbrauchen, muss der frisch gepresste Saft durch Einkochen haltbar gemacht werden (Verfahren siehe “Einkochen im Einkochtopf”).

Dampfentsaften: Das Verfahren eignet sich nur für Beerenobst oder Rhabarber. Bei Kernobst enthält man wenig Saft und das Aroma leidet. Der Saft ist klar und durch die hohe Temperatur des Dampfes haltbar gemacht. Durch das Verfahren gelangt auch eine gewisse Menge an Wasser über den Dampf in den Fruchtsaft. Füllen Sie den Kochtopf mit Wasser, geben Sie die vorbereiteten Früchte in das Fruchtsieb. Erhitzen Sie die Früchte rasch. Während des Entsaftens darf der Deckel nicht abgenommen oder Saft abgefüllt werden.

Abfüllen: Füllen Sie die Flaschen bis zum Rand und verschließen Sie diese sofort. Bildet sich beim Einfüllen etwas Schaum, muss dieser abgegossen werden. Sie können die Flaschen zum Abfüllen in eine Schüssel stellen, dann wird überlaufender Saft aufgefangen.

Lagern: Lagern Sie den Saft kühl und dunkel.

Zuckern

Definition: Lebensmittel durch Zusatz von Zucker, Wärmeeinwirkung und Wasserentzug länger haltbar machen.

Grundrezept für Konfitüre und Co.

Das benötigen Sie:

  • Obst und Gelierzucker nach Grundrezept

  • Gewürze, zum Beispiel Vanille oder Zimt, Zitronensaft, nach Grundrezept

  • Unbeschädigte Einmachgläser mit Twist-off-Deckel mit beschichteten Innendeckeln; wahlweise auch Zellophanfolie und Gummiringe

  • Großer Kochtopf, Küchenmesser, Schneidebrett, eventuell ein Sieb

  • Schöpfkelle und/oder Einkochtrichter

  • Sauberes Küchenhandtuch

So funktioniert es:

Gläser reinigen: Kontrollieren Sie die Gläser und Deckel auf Beschädigungen. Diese müssen in einwandfreiem Zustand sein. Spülen Sie alle Kochutensilien vorher im Normal- oder Intensivspülprogramm der Spülmaschine oder legen Sie sie für mindestens fünf Minuten in kochendes Wasser. Stellen Sie die Gläser und Deckel zum Abtropfen auf ein sauberes Küchenhandtuch. Tipp: Die Gläser nicht trockenwischen, das Küchentuch könnte mit Mikroorganismen verunreinigt sein.

Früchte vorbereiten: Waschen, verlesen, falls nötig entsteinen Sie die Früchte. Schneiden Sie das Obst in kleine Stücke. Harte Äpfel, Birnen oder Quitten werden zunächst kleingeschnitten und in ein wenig Wasser mit Gewürzen und Zitronensaft weichgekocht. Nach Wunsch können Sie die Früchte danach durch ein Sieb drücken (passieren) um Kerne und Schalenanteile zu entfernen. Wiegen Sie die Früchte und den Zucker ab.

Zubereitung: Geben Sie die Fruchtmasse oder Fruchtstücke in einen großen Topf. Rühren Sie den Gelierzucker ein. Beachten Sie dabei auch die Angaben des Herstellers. Verändern Sie nicht die Mengen, da ansonsten die Kochdauer nicht mehr stimmt. Kochen Sie die Masse unter stetigem Rühren. Die Kochzeit unterscheidet sich je nach Gelierzuckersorte.

Gelierprobe: Die Gelierprobe zeigt, wann der Kochvorgang fertig ist. Geben Sie dazu einen Tropfen Fruchtmasse auf einen Teller. Bildet sich schnell ein dünnes Häutchen und wird die Masse fest, geliert auch die Konfitüre. Verlängern Sie andernfalls die Kochzeit um wenige Minuten.

Einfüllen und Verschließen: Stellen Sie zum Einfüllen die sauberen Gläser auf ein feuchtes Tuch, damit sie nicht springen. Entfernen Sie vorhandenen Schaum mit einem Löffel. Füllen Sie die heiße Masse mit einer Kelle oder einem Einkochtrichter randvoll in die Gläser und verschließen Sie alles mit Schraubdeckeln (Twist-Off-Deckeln) oder feuchter Zellophanfolie und Gummiringen. Lassen Sie die Gläser auf einer isolierenden Unterlage, vor Zugluft geschützt, abkühlen. Es dauert einige Tage bis die Konfitüre fest ist. Während dieser Zeit dürfen die Gläser nicht geschüttelt werden. Tipp: Für den optimalen Überblick – Beschriften Sie die Gläser mit Datum und Fruchtinhalt.

Mythos “Gläser auf den Kopf stellen”: Twist-off-Gläser werden nach dem Einfüllen nicht auf den Kopf gestellt. Durch Umdrehen kann der Gelierprozess unterbrochen werden. Die Konfitüre bleibt eventuell flüssiger. Auch zur Desinfektion der Deckel ist dies nicht notwendig. Die Deckel sollten ohnehin bereits sauber, unbeschädigt und dicht sein. Erst dann entsteht im Glas ein Unterdruck – Die warme Restluft im oberen Teil des Glases hat ein größeres Volumen als kalte Luft. Wenn die warme Luft abkühlt, verliert sie an Volumen. Dies erzeugt einen Unterdruck.

Schaumbildung: Das Schäumen beim Konfitüre kochen ist auf den Eiweißgehalt der Früchte zurückzuführen. Besonders Erdbeeren und Kirschen sind davon betroffen. Die Schaumbildung verringert sich, wenn Sie die Hitzezufuhr reduzieren oder etwas Fett zur Konfitüre geben. Häufig enthält der Gelierzucker bereits eine geringe Menge an pflanzlichem Öl. Der Schaum ist zwar unschädlich, kann aber später in der Konfitüre schneller zur Schimmelbildung führen. Schöpfen Sie daher den Schaum am Ende des Kochprozesses ab.

Roh gerührte Konfitüre: Zerkleinern Sie die Früchte mit einem Teil des Zuckers. Lassen Sie den Saft ziehen. Verrühren Sie alles mit dem restlichen Zucker und etwas Zitronensaft für etwa 10-15 Minuten, bis die Masse eindickt. Dies kann zum Beispiel mit einer Küchenmaschine oder einem Handrührgerät erfolgen. Die Konfitüre hält sich gekühlt nur kurze Zeit.

Lagern: Lagern Sie die gefüllten Gläser an einem möglichst dunklen Ort und kontrollieren Sie alles regelmäßig. Konfitüren können bei 15- 20 Grad Celsius etwa ein Jahr gelagert werden. Bildet sich währenddessen auf der Konfitüre Schimmel, kann dies auf unsauberes oder unsachgemäßes Vorgehen, nicht luftdichtes Verschließen oder einen ungeeigneten Aufbewahrungsort zurückzuführen sein. Der fruchtige Aufstrich muss dann entsorgt werden. Mit Zellophanfolie verschlossene Konfitüre kann in einem zu trockenen Lagerraum mit der Zeit eintrocknen. Hier ist nur Flüssigkeit verdunstet. Durch Zugabe von heißem Wasser lässt sich der Inhalt wieder aufweichen. Sind die Lagermöglichkeiten zu trocken, verwenden Sie besser Gläser mit festem Verschluss.

Konfitüre oder Fruchtaufstrich ohne Zucker ist nicht so lange haltbar

Konfitüre lässt sich auch ohne Zucker herstellen: Dazu die Fruchtmasse mit Spezialgeliermitteln aus Johannisbrotkernmehl oder Agar-Agar kurze Zeit aufkochen und Süßstoffe oder Zuckeraustauschstoffe je nach Geschmack zugeben. Die Konfitüre ist etwa zwei Monate haltbar und sollte nach dem Öffnen rasch verbraucht werden.

Fruchtaufstriche werden vom Hersteller ohne Zucker gesüßt oder haltbar gemacht. Stattdessen werden alternative Süßungsmittel wie zum Beispiel Honig, Apfel- oder Agavendicksaft eingesetzt. Aufgrund des geringen Zuckergehaltes verderben Fruchtaufstriche recht schnell. Einmal geöffnet halten sich Fruchtaufstriche sechs bis acht Tage. Benutzen Sie immer einen sauberen Löffel zur Entnahme und stellen Sie das verschlossene Glas rasch in den Kühlschrank.

Marmelade, Konfitüre, Fruchtaufstrich, Gelee und Chutney: Was sind die Unterschiede?

Marmelade, Konfitüre und Gelee unterliegen den Regelungen der Konfitüren-Verordnung. Darin heißt es:

Marmelade ist die Zubereitung aus Zuckerarten, Zitrusfrucht-Erzeugnissen (zum Beispiel Fruchtmark, Saft, Schale) und Wasser.

Konfitüre ist eine Zubereitung aus Zuckerarten, einer oder mehrerer Fruchtarten und Wasser. Fälschlicherweise wird Konfitüre im allgemeinen Sprachgebrauch als Marmelade bezeichnet.

Gelee ist eine Zubereitung aus Zuckerarten sowie Saft oder wässrigen Auszügen einer oder mehrerer Fruchtarten. Gelee enthält keine Fruchtstücke.

Der Zusatz “Extra” (zum Beispiel Konfitüre Extra) deutet auf einen höheren Fruchtgehalt hin.

Fruchtaufstriche werden aus Früchten aller Art hergestellt. Sie sind vor allem in Naturkostläden und im Bio-Lebensmittelhandel zu finden. Fruchtaufstriche fallen nicht unter die Konfitürenverordnung, die Gehalte an Früchten und Zucker sind nicht rechtlich geregelt. Im Unterschied zu Konfitüren, Gelees oder Marmeladen benutzen die Hersteller keinen Zucker zum Süßen und Haltbarmachen der Fruchtaufstriche. Stattdessen setzen sie alternative Süßungsmittel wie Honig, Apfel- oder Agavendicksaft ein. Fruchtaufstriche zeichnen sich zudem durch ihren sehr hohen Fruchtgehalt (55 bis 75 Prozent) aus. Je nach natürlichem Pektingehalt der eingesetzten Früchte wird zur Eindickung des Fruchtaufstrichs zusätzlich ein Verdickungsmittel (Pektin, Johannisbrotkernmehrl oder Guarkernmehl) hinzugegeben. Auf weitere Zusatzstoffe verzichten die Hersteller meist.

Chutney ist die Bezeichnung für pastenartige Zubereitungen aus zerkleinerten Früchten mit Gewürzen sowie Zucker und Essig für die Haltbarmachung. Chutneys haben häufig einen süßsauren bis würzigen Geschmack.

Kandieren

In der Weihnachtszeit finden sich vielerorts kandierte und glasierte Früchte sowie reichlich Gebäck mit Zitronat und Orangeat. Zitronat wird aus den Schalen der Zedratzitrone gewonnen. Die Früchte haben nur wenig Fruchtfleisch jedoch eine dicke Schale, die zur Herstellung von Konfitüre, Zitronat und Likör genutzt wird. Die Herstellung von Orangeat erfolgt aus Bitterorangen. Aufgrund des hohen Bitterstoffgehaltes ist die Bitterorange für den Frischverzehr ungeeignet, aber beliebt für die Herstellung bitterer Orangenmarmelade, Orangeat, Likören und Bittergetränken.

Kandieren: Zunächst werden die Frucht-Hälften in einem Zucker-Glukosesirup-Gemisch über mehrere Tage mit langsam ansteigender Konzentration erhitzt, bis ein Zuckergehalt von mindestens 65 Prozent in der Frucht erreicht ist. Dies verhindert ein späteres Auskristallisieren. Nach leichtem Antrocknen erfolgt meist eine Glasur der Oberfläche mit Zuckerguss. Das Endprodukt ist dickfleischig, im Schnitt speckartig, durchscheinend und von süßem, aromatisch-würzigem Geschmack.

Der Handel bietet überwiegend in Würfel vorgeschnittene Stücke an. Zitronat und Orangeat in ganzen Hälften besticht geschmacklich vor allem durch eine intensivere und saftigere Konsistenz. Sie erhalten die Hälften zum Beispiel im Online-Versandhandel oder auf Wochenmärkten an Ständen mit Trockenfrüchten.

Trocknen

Definition: Entzug von Wasser durch Wärmeeinwirkung.

Grundrezept Trocknen

Das benötigen Sie:

  • Obst oder Gemüse nach Wahl, Gewürze (Öl für Gemüse)

  • Küchenmesser, Gemüsehobel und Apfelausstecher

  • Schneidebrett und Schüsseln (Topf zum Blanchieren, Eiswürfel und kaltes Wasser)

  • Backofen, Backpapier oder einen Dörrautomaten oder Schnüre zum Lufttrocknen

  • Twist-Off Gläser oder Einmachgläser mit Gummiring und Klammern

So funktioniert es:

Lebensmittel Auswahl: Verwenden Sie stets frische und einwandfreie Lebensmittel. Schadhafte Stellen müssen großzügig entfernt werden. Geschimmelte Lebensmittel dürfen nicht verwendet werden. Entsorgen Sie diese.

Obst: Waschen und reiben Sie das Obst trocken. Schneiden Sie Druckstellen und andere schadhafte Stellen heraus.

Stechen Sie bei Äpfeln das Kerngehäuse aus und hobeln beziehungsweise schneiden Sie das Obst in dünne Ringe.

Halbieren Sie Birnen und entfernen Sie das Kerngehäuse und den Stiel. Hobeln oder schneiden Sie das Obst in schmale Spalten.

Schneiden Sie Steinobst (zum Beispiel Pflaumen, Nektarinen, Aprikosen) ein, entfernen Sie den Kern und klappen die Frucht auseinander.

Sortieren Sie Beerenobst (Heidelbeeren, Himbeeren) nach der Größe. Kleine Beeren trocknen schneller als größere.

Gemüse: Schneiden Sie das Gemüse in dünne Scheiben. Blanchieren Sie das Gemüse am besten kurz (ein- bis zweiminütiges Eintauchen in kochendes Wasser oder Wasserdampf, danach schnelles Abkühlen im Eiswasserbad). Das beschleunigt den Trocknungsprozess und verbessert die Qualität des Gemüses.

Pilze: Schneiden Sie die Pilze in Scheiben.

Kräuter: Zupfen Sie entweder die Blättchen zum Trocknen ab oder schnüren Sie das Schnittgut zu dünnen Bündeln.

Lufttrocknen: Ziehen Sie die vorbereiteten Lebensmittel auf Schnüre oder auf Horden und breiten diese im Freien, im Wintergarten über der Heizung, an einem Fenster oder auf dem luftigen Dachboden zum Trocknen aus. Ideale Bedingungen sind eine geringe Luftfeuchtigkeit und eine Raumtemperatur von 30 Grad Celsius.

Backofen oder Dörrautomat: Obst, Pilze, Kräuter und Gemüse können Sie sowohl im Backofen als auch im Dörrautomaten trocknen. Geben Sie dazu ein bis zwei Kilogramm Trockengut auf mit Pergamentpapier ausgelegte Backbleche oder -roste beziehungsweise ohne Backpapier in den Dörrautomat. Lassen Sie die Backofentür einen Spalt breit offenstehen, damit der Dampf aus dem Backofen abziehen kann. Gemüse im Backofen können Sie mit etwas Öl marinieren.

Gleiches zu Gleichem: Trocknen Sie möglichst gleichartiges und gleichgroßes Trockengut zusammen.

Kontrolle: Kontrollieren Sie während des Trockenvorgangs die Lebensmittel häufiger. Das getrocknete Obst oder Gemüse muss noch leicht elastisch sein, beim Schneiden dürfen keine nassen Stellen mehr sichtbar sein.

Bräunung vermeiden: Bei Äpfeln und Birnen verhindert das Eintauchen in Zitronenwasser (10 Milliliter Zitronensaft auf ein Liter kaltes Wasser) oder Salzwasser (10 Gramm Salz auf ein Liter kaltes Wasser) das Braunwerden.

Nicht trockengeeignet: Borretsch, Sauerampfer, Schnittlauch und Löffelkraut eignen sich nicht zum Trocken, da zu viel Aroma verloren geht.

Mit welchem Gerät lohnt sich das Trocknen?

Überlegen Sie vorher, ob sich der Aufwand – auch aus ökologischen Gründen – im Backofen lohnt. Apfelringe beispielsweise benötigen bei rund 50 Grad Celsius etwa 6 bis 8 Stunden, Tomaten bei 60-65 Grad Celsius zwischen 10 und 24 Stunden. Für große Mengen ist daher ein elektrisch betriebener Dörrapparat sinnvoll.

Trockenzeiten für Obst und Gemüse

Die Trockenzeit in einem Dörrautomaten richtet sich nach Größe und Dicke des Lebensmittels. Die Angaben in der Tabelle sind Anhaltswerte.

Lebensmittel

Temperatur in °C

Trockendauer in Stunden

Apfelschnitze

60-65

12-24

Apfelringe

60-65

8-10

Aprikosen

60

10-15

Birnen, ganz

60-70

48-72

Birnen, halbiert

60-70

30-36

Birnenschnitze

60-65

10-15

Kirschen

50-60

18-24

Zwetschgen, halbiert

45-60

15-18

Zwetschgen, ganz

45-60

24-30

Bohnen

55

10-12

Erbsen

55-60

10-12

Peperoni

50-55

6-10

Pilze

45-50

5-10

Tomaten

60-65

10-24

Wurzelgemüse

55-60

6-10

Zucchini

60

8-10

Zwiebeln

45-50

4-8

Gewürzkräuter

35

4-8

Quelle: Schweizerische Zentralstelle für Obst- und Kartoffelverwertung: Dörren von Obst, Gemüse und Kräutern. 1. Aufl., Affoltern am A lbis, 1989

 

Getrocknete Lebensmittel lagern:

  • in wiederverschließbaren Einmachgläsern,

  • dunkel und trocken,

  • maximal ein Jahr lang, danach lassen Geschmack und Aroma nach.

  •  

Was ist Trocknen?

Trocknen ist eines der ältesten Verfahren, um Lebensmittel haltbar zu machen. Dabei wird dem Lebensmittel durch Wärme und Luftzirkulation Wasser entzogen. Mit einer Restfeuchte von 8 bis 20 Prozent enthält das Lebensmittel nur noch so wenig Wasser, dass sich Mikroorganismen nicht mehr vermehren können – das Lebensmittel ist länger haltbar. Damit getrocknetes Obst seine Farbe erhält, wird es häufig industriell geschwefelt.

Vergären

Definition: Senkung des ph-Wertes und Verdrängung von Sauerstoff durch Gärung

So funktioniert milchsaures Vergären:

Gefäße: Traditionell werden Gärtöpfe aus Tonerde für den Fermentierungsprozess genutzt. Sie verfügen über eine Wasserrinne, einen genau passenden Deckel und in der Regel über zwei halbkreisförmige Beschwerungssteine. Im Handel sind unterschiedliche Größen erhältlich. Wenn Sie nur kleine Portionen Gemüse einsäuern oder bestimmte Gemüsemischungen erst einmal ausprobieren wollen, eigenen sich zum Beispiel Einmachgläser.

Pflegen: Die Milchsäuregärung braucht neben Geduld auch stetige Pflege: Behalten Sie den Vergärungsprozess im Blick, denn es bildet sich sogenannte Kahmhefe. Diese schwimmt als graues Häutchen an der Oberfläche und gibt dem Gärgut einen unangenehmen Geschmack. Bei Sauerkraut wird die Kahmhefe alle acht bis zehn Tage entfernt, bei anderen Gemüsearten täglich. Zudem verbraucht die Kahmhefe die zur Konservierung notwendige Milchsäure.

Lagern: Lassen Sie das Lebensmittel zunächst zwei Tage bei Zimmertemperatur stehen, damit der Gärprozess beginnt. Im Glas können Sie den Prozessbeginn durch aufsteigende Bläschen mitverfolgen. Es tritt eventuell Flüssigkeit aus den Gläsern aus. Am besten stellen Sie ein Tablett oder eine Schüssel darunter. Nach zwei Tagen kommen die Gläser oder der Gärtopf an einen kühlen Ort. Hier reift das Gärgemüse mindestens vierzehn Tage bis zu sechs Wochen. Das Gefäß muss luftdicht verschlossen bleiben. So hält sich das Gemüse etwa vier bis sechs Monate. Zum Beenden des Gärprozesses reicht kurzzeitiges Erhitzen auf 80 Grad Celsius. Wer das Sauergemüse länger aufbewahren möchte, kann es nach der Gärung in Gläsern bei 100 Grad Celsius insgesamt 60 Minuten einkochen. Angebrochene Gläser sind im Kühlschrank etwa vier bis sechs Wochen haltbar.

Portionen entnehmen: Entfernen Sie bei jeder Entnahme aus einem Gärtopf zuerst das überstehende Wasser. Reinigen Sie auch das Brett und die Steine gründlich. Die Gemüseentnahme erfolgt dann Schichtweise. An der Luft verdirbt das Gärgemüse. Gemüse welches nicht in der Lake liegt, sollten Sie zunächst entfernen und entsorgen.

Trendgemüse Kimchi

Ein neuer Trend aus der koreanischen Küche kommt nach Deutschland: Kimchi ist durch Milchsäuregärung zubereitetes, scharf gewürztes Gemüse. Meist wird Kohl verwendet, andere Gemüsearten sind aber auch für die Gärung geeignet. Kimchi ist vergleichbar mit dem deutschen Sauerkraut, ist aber wesentlich schärfer gewürzt.

Was geschieht beim milchsauren Vergären oder Fermentieren?

Verschiedene Mikroorganismen verbrauchen zunächst den Sauerstoff. Das ist eine wichtige Voraussetzung, dass sich die Milchsäurebakterien verstärkt vermehren und ihre “Arbeit” erledigen können: Sie wandeln in der sauerstoffarmen Umgebung die Kohlenhydrate des Gemüses in Milchsäure um. Dabei entsteht Kohlensäure. Bei der Milchsäuregärung sinkt der pH-Wert. Ab einer Konzentration von 0,5 Prozent verhindert Milchsäure, dass Mikroorganismen in dem sauren Milieu (pH-Wert-Absenkung) weiterwachsen können. Das Kochsalz bindet zusätzlich Wasser, so dass Hefen und Schimmelpilze in ihrem Wachstum gehemmt werden. Das Sauerkraut bleibt lange haltbar.

Je nach Gemüseart dauert die Gärung vierzehn Tage bis sechs Wochen. Dann ist ein pH-Wert von 3,8 bis 4,2 erreicht. Der Gärprozess wird durch kurzzeitiges Erhitzen auf 80 Grad Celsius beendet. Prinzipiell eignen sich alle Gemüsearten. Obst kann nicht verwendet werden, da dessen hoher Zuckergehalt zu einer alkoholischen Gärung führen würde.

Definition Milchsäuregärung

Bei der Milchsäuregärung wandeln Mikroorganismen (vorwiegend Milchsäurebakterien) zwecks Energiegewinnung Glucose zu Milchsäure um. Die Milchsäurebakterien benötigen für die Gärung keinen Sauerstoff.

Milchsäuregärung ist die Basis für die Herstellung von Sauerteig (Brot), Buttermilch, Joghurt oder Quark.

Milchsäurebakterien wandeln in sauerstoffarmer Umgebung die Kohlenhydrate des Gemüses in Milchsäure um. Dabei entsteht Kohlensäure. Bei der Milchsäuregärung sinkt der pH-Wert. Ab einer Konzentration von 0,5 Prozent verhindert Milchsäure, dass Mikroorganismen in dem sauren Milieu (pH-Wert-Absenkung) weiterwachsen können. Das Kochsalz bindet zusätzlich Wasser, so dass Hefen und Schimmelpilze in ihrem Wachstum gehemmt werden. Das Sauerkraut bleibt lange haltbar.

Je nach Gemüseart dauert die Gärung vierzehn Tage bis sechs Wochen. Dann ist ein pH-Wert von 3,8 bis 4,2 erreicht. Der Gärprozess wird durch kurzzeitiges Erhitzen auf 80 Grad Celsius beendet. Prinzipiell eignen sich alle Gemüsearten. Obst kann nicht verwendet werden, da dessen hoher Zuckergehalt zu einer alkoholischen Gärung führen würde.

Definition Alkoholische Gärung

Bei der alkoholischen Gärung wandeln Mikroorganismen (Hefepilze) zwecks Energiegewinnung Glucose zu Ethanol, Kohlenstoffdioxid und Wasser um.

Die Kohlenhydrate (Glucose) werden von Mikroorganismen, vorzugsweise Hefen, verstoffwechselt. Im Ergebnis entsteht Ethanol, Kohlenstoffdioxid, Wasser und ATP. Alkoholische Gärung spielt insbesondere bei der Herstellung von Bier und Wein eine Rolle. Auch der Stoffwechsel der Backhefe, bekannt als Triebmittel für Brot und Brötchen, funktioniert mittels alkoholischer Gärung.

Bei der alkoholischen Gärung werden Trauben- und Fruchtzucker in Alkohol umgewandelt. Aus 100 Gramm Fruchtzucker entstehen 48 Gramm Alkohol. Der Alkohol zersetzt Eiweiße in Mikroorganismen; das Lebensmittel wird haltbar. Dabei ist ein Alkoholgehalt von 10-20 Prozent bereits für die Konservierungseigenschaft ausreichend. Gering alkoholische Getränke wie zum Beispiel Tafelwein oder Apfelwein verderben nach dem Öffnen der Flasche schneller – daher sollten die Flaschen immer verschossen gelagert werden.

Definition Fermentation

Fermentieren ist eigentlich ein Begriff für die Umwandlung von organischen Stoffen generell. Dies geschieht meist mit Hilfe von Bakterien, Pilzen, Zellkulturen oder zugesetzten Enzymen. Diese Vorgänge können unter Ausschluss von Sauerstoff (anaerob) oder unter Anwesenheit von Sauerstoff (aerob) stattfinden. Im Zusammenhang mit dem Haltbarmachen von Lebensmitteln wird Fermentieren meist mit Vergären gleichgesetzt. Hier finden nur anaerobe Vorgänge statt.

Probiotische Getränke

Fermentierte Erfrischungsgetränke selber machen

Wie entstehen probiotische Lebensmittel?

Probiotische Lebensmittel entstehen durch die sogenannte Fermentation. Dabei spielen die Milchsäurebakterien die Hauptrolle. Aber auch andere Bakteriengruppen und Hefen können beteiligt sein.

Milchsäurebakterien befinden sich von Natur aus auf vielen Lebensmitteln sowie in der Luft. Bei der Fermentation vermehren sich diese kleinen Organismen und halten dabei unerwünschte Bakterien in Schach. Milchsäurebakterien spalten Kohlenhydrate zu Milchsäure, und so werden zum Beispiel aus schwerverdaulichem Gemüse leichter verdauliche Produkte: Aus Weißkohl etwa entsteht das weit verbreitete Sauerkraut. Es gibt eine Vielzahl an probiotischen Lebensmitteln aus verschiedenen Ländern, zum Beispiel Sojasauce, Kimchi, Miso und Joghurt.

Probiotische Getränke

Auch in einem Erfrischungsgetränk können Sie lebende Milchsäurebakterien genießen. Im Handel gibt es verschiedene Produkte, wie etwa Kombucha, Kefir und Trinkjoghurt. Einige probiotische Getränke sind im Handel aber nicht erhältlich, wie zum Beispiel Wasserkefir oder Kwas.

Möchten Sie mehr Abwechslung oder andere Variationen als es im Laden zu kaufen gibt? Beim Selbermachen können Sie vieles ausprobieren!

Was ist zu beachten?

Bei der Herstellung von probiotischen Getränken ist hygienisches, sauberes Arbeiten wichtig. So vermeiden Sie Fehlgärungen oder Schimmelbildung. Säubern Sie die Gärgefäße gründlich, entfernen Sie Spülmittelreste und waschen Sie sie mit heißem Wasser aus. Als Gärgefäß eignen sich vor allem Glasgefäße. Keramik- oder Porzellangefäße sind ebenfalls möglich, sie sollten jedoch lebensmittelecht, also frei von Überzügen mit Schwermetallen, Lack oder ähnlichem, sein.

Nehmen Sie bei Zutaten wie (Trocken-)Obst am besten Bioqualität. Auf Produkten aus konventionellem Anbau sind weniger Milchsäurebakterien, so dass es mit der Fermentation schwieriger werden kann.

Decken Sie die Gefäße – je nach Rezept – entweder mit einem Deckel oder Tuch ab, um sie vor Essigfliegen oder anderen Insekten und Keimen aus der Luft zu schützen. Während der Fermentation muss aber immer Sauerstoff an das Lebensmittel gelangen können.

Bei der Fermentation von Kombucha, Kwas und Kefir entsteht Alkohol. Der Alkoholgehalt von im Handel verfügbaren Produkten liegt unter 0,5 Vol.-%. Bei der Herstellung zu Hause kann der Alkoholgehalt auch etwas höher liegen. Die Menge ist abhängig von der Kultur, der Fermentationsdauer, der Temperatur und den Zutaten.

Sauerkrautsaft, Kombucha, Kwas und Kefir selber machen

Sauerkrautsaft

Ein Klassiker aus Deutschland ist der Sauerkrautsaft. Hier gibt es zwei Rezeptvarianten.

Für Eilige

Zutaten:

  • ca. 350 g Weißkohl

  • 1 l stilles Mineralwasser

  •  

Zubereitung:

  1. Vom Weißkohl die äußeren Blätter und den Strunk entfernen.

  2. Zwei bis drei große Blätter beiseitelegen.

  3. Den Kohl klein schneiden oder hobeln.

  4. Die feinen Streifen in einer Schüssel kneten bis Saft austritt.

  5. Den Kohl in ein Gefäß drücken und mit den großen Blättern abdecken.

  6. Mit stillem Mineralwasser übergießen.

  7. Drei bis vier Tage bei Raumtemperatur stehen lassen.

  8. Den Saft abgießen und in Flaschen füllen.

Im Kühlschrank ist der Sauerkrautsaft etwa zwei Tage haltbar.


Für Geduldige


Stellen Sie zuerst Sauerkraut her und pressen Sie danach die entstehende Flüssigkeit ab. Bei dieser Variante erhalten Sie mehr lebende Milchsäurebakterien.

Zutaten:

  • 1 Weißkohl

  • reines Speisesalz (ohne Rieselhilfe oder anderen Zutaten); 1,5% des Gewichtes des Weißkohls

Zubereitung:

  1. Vom Weißkohl die äußeren Blätter und den Strunk entfernen.

  2. Zwei bis drei große Blätter beiseitelegen.

  3. Den Kohl klein schneiden oder hobeln.

  4. Den Kohl wiegen und Salz hinzufügen.

  5. Alles kräftig kneten, dabei tritt Flüssigkeit aus und das Kraut wird deutlich weicher

  6. Wenn so viel Flüssigkeit ausgetreten ist, dass sie das Kraut fast bedeckt, den Kohl in das Fermentierglas geben.

  7. Andrücken, damit die Luft entweicht.

  8. Die aufgehobenen Blätter darauflegen und beschweren (z.B. mit Glasgewichten oder einem gefüllten Glas Wasser).

  9. Die restliche Flüssigkeit dazugeben und das Glas verschließen.

  10. Eine Woche bei Zimmertemperatur stehen lassen, danach etwas kühler stellen. Ob das Sauerkraut für zwei oder acht Wochen (oder alles dazwischen) gären soll, entscheidet der eigene Geschmack.

  11. Wenn das Sauerkraut fertig ist, den entstandenen Saft abgießen.

  12. Das Kraut noch einmal auspressen und den fertigen Sauerkrautsaft genießen.

Achtung! Ist das Sauerkraut braun geworden, riecht es unangenehm oder schmeckt es bitter, sollten Sie diesen Ansatz nicht mehr benutzen!

Kombucha

Kombucha entsteht durch die Fermentation von gesüßtem Tee. Dafür benötigen Sie einen sogenannten Scoby (oder „Teepilz“) – eine Mischkultur (Symbiose) von Bakterien und Hefen. Der Scoby wächst mit jedem neuen Durchgang. Nach einiger Zeit kann er zu groß und dick werden. Dann ist es möglich ihn zu teilen. Vielleicht kennen Sie jemanden, der bereits Kombucha braut und Ihnen einen Scoby abgeben kann. Ist das nicht der Fall, können Sie ihn online kaufen. Hier sollten Sie auf Bioqualität achten.

Zutaten:

  • 5 g grüner, schwarzer oder Oolong Tee

  • ca. 50 g Zucker pro Liter Wasser

  • 1 l Wasser

  • 100-200 ml Starterflüssigkeit (wird beim Kauf mitgeliefert) oder fertiger Kombucha

  • Scoby

 Zubereitung:

  1. Aus den Teeblättern und dem Wasser einen Tee kochen und in das Gärgefäß füllen.

  2. Den Zucker dazugeben und alles auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

  3. Danach den Scoby und 100 bis 200 ml Starterflüssigkeit oder fertigen Kombucha hinzufügen.

  4. Das Gärgefäß mit einem Küchentuch abdecken.

  5. Den Ansatz an einen dunklen und warmen Ort mit über 19 Grad Celsius stellen.

  6. Nach fünf Tagen testen, ob der Kombucha bereits sauer genug ist: Dann etwa 80 Prozent der Flüssigkeit in Flaschen füllen und luftdicht verschließen.

  7. Den Rest als neue Starterflüssigkeit nutzen.

  8.  

Kombucha in der Schwangerschaft

Ab dem 3. Trimester einer Schwangerschaft wird vorsichtshalber von dem Verzehr von Kombucha abgeraten. Es kann möglicherweise blutverdünnendes Heparin enthalten oder die körpereigene Produktion von Heparin anregen

Eventuell bilden sich beim Gären Fäden oder ein Film auf dem Getränk. Es kann sich hierbei um Kahmhefe handeln. Sie ist nicht giftig, kann jedoch leicht mit Schimmel verwechselt werden:

  • Schimmel ist weiß bis grau oder grünlich. Er breitet sich fleckenartig aus und wird pelzig. Es bilden sich feine Härchen. Ist das der Fall muss der Ansatz entsorgt werden.

  •  
  • Kahmhefe sieht aus wie eine feine graue Haut auf der Oberfläche. Sie kann den Geschmack und den Geruch vom Getränk verändern. Hohe Temperaturen und sehr viel Sauerstoff begünstigen die Entstehung. Den Ansatz mit Kahmhefe können Sie trinken. Wenn Sie das nicht möchten können Sie einen neuen Versuch starten: Spülen Sie den Scoby gut ab. Behalten Sie etwa 10 Prozent von dem Kombucha als Starterflüssigkeit. Versuchen Sie Flüssigkeit zu entnehmen, die keine Stückchen von Kahmhefe enthalten. Wichtig ist, dass die Starterflüssigkeit sauer genug ist. Zum Schluss reinigen Sie das Gärgefäß besonders gründlich.

Kwas

Kwas ist ein traditionelles probiotisches Getränk aus Russland und Osteuropa, das durch die Vergärung von Sauerteigbrot entsteht.


Es gibt unterschiedliche Rezepte, in denen die Mengenangaben variieren:

Zutaten:

  • 200 – 250 g Roggenbrot

  • 20 g Hefe oder 1 Päckchen Trockenhefe

  • 1 EL bis 100 g Zucker

  • 1 bis 2 l Wasser

Zubereitung:

  1. Die Kruste vom Brot entfernen und in dünne Scheiben schneiden.

  2. Die Scheiben eventuell in einer Pfanne oder im Ofen trocknen, alternativ das kleingeschnittene, alte und trockene Brot direkt in das Gärgefäß geben.

  3. Alles mit kochendem Wasser übergießen und vier Stunden oder über Nacht stehen lassen.

  4. Danach die Mischung durch ein Sieb geben und die Flüssigkeit zur weiteren Verwendung auffangen.

  5. Die Hefe in wenig lauwarmen Wasser auflösen und Zucker dazu geben.

  6. Alles vermengen und zehn Stunden an einem warmen Ort ziehen lassen.

  7. Anschließend wieder durch ein Sieb gießen, in Flaschen abfüllen und fest verschließen

  8. Nach drei Tagen ist der Kwas fertig.

Es gibt auch Rezepte, die Sauerteig anstelle von Hefe sowie Honig und Zitrone anstatt Zucker nehmen. Bei diesem Vorgehen gärt das Getränk mehrere Wochen.

Zusätzlich zu der Hefe-Zucker-Masse können Sie noch weitere Zutaten hinzugeben: Verfeinern Sie das Getränk zum Beispiel mit Zitronenschale, Ingwer oder Minze. Hier ist viel Raum für Experimente!

Durch die Zugabe von Rosinen in die fertigen Flaschen gärt der Kwas noch ein wenig nach, wobei sich Kohlendioxid bildet. Das kann die Entstehung von Kahmhefe verhindern.

Milchkefir

Kefir ist bei uns weit verbreitet. In der Regel gibt es im Supermarkt Kefir auf Milchbasis. Mit Hilfe von Kefirpilzen (oder Kefirknollen) entsteht dieses buttermilchähnliche Getränk. Bei dem Kefirpilz handelt es sich um eine Mischung aus Bakterien und Hefen.

Zutaten:

  • 500 ml zimmerwarme Milch

  • 8-15 g Kefirknollen

Zubereitung:

  1. Die Milch und die Kefirknollen in das Gärgefäß geben.

  2. Das Gefäß verschließen und lichtgeschützt bei Raumtemperatur ein bis zwei Tage stehen lassen.

  3. Den fertigen Kefir mit Hilfe eines Plastiksiebes (und eventuell Plastiktrichters) in ein anderes Gefäß umschütten.

Metall kann die Kefirkulturen schädigen. Nutzen Sie daher bei der Zubereitung ein Kunststoffsieb und Kunststofftrichter.

Milchschimmel oder Schimmel?

Auf Milchkefir kann sich sogenannter Milchschimmel bilden, wenn er länger ohne Umrühren fermentiert hat. Dieser ist unbedenklich. Er riecht etwas käsig und bildet sich als weißer oder gelblicher Flaum auf der Oberfläche.

Schimmel auf Milchkefir ist pelzig und weiß, grün oder schwarz gefärbt. Wenn sich Schimmel gebildet hat, sollten Sie den Kefir entsorgen.

Wasserkefir

Weniger verbreitet ist der Wasserkefir. Hierbei nutzen Sie Wasser anstelle von Milch. Er wird mit Hilfe von sogenannten Japankristallen hergestellt. Bio-Kristalle erhalten Sie über das Internet.

Zutaten:

  • 1 l Wasser

  • 60 g Zucker

  • 30 g unbehandelte Trockenfrüchte

  • 1 – 2 Scheiben Zitrone oder Limette (alternativ einen Spritzer Zitronensaft)

  • 30 g Japankristalle

Zubereitung:

  1. Alle Zutaten in das Gärgefäß geben, mit einem Tuch oder Kaffeefilter abdecken und mit einem Haushaltsgummi fixieren. Alternativ den Deckel leicht zuschrauben. Aber die entstehende Kohlensäure muss entweichen können.

  2. Nach ein bis drei Tagen an einem warmen Ort ist der Wasserkefir fertig.

  3. Jetzt in Flaschen umfüllen und genießen.

  4. Die Kefirkristalle vorsichtig unter kaltem Wasser abbrausen.

In darauffolgenden Durchläufen ersetzen Sie den Zitronensaft durch etwas fertigen Wasserkefir.

Bei diesem Grundrezept kann viel experimentiert werden, zum Beispiel mit den Zuckerarten, verschiedenen Trockenfrüchten oder frischen Früchten. Anstelle von Wasser kann sogar abgekühlter Tee genutzt werden.

Es ist wichtig, dass Sie das Gärgefäß abdecken. So gelangen keine Fruchtfliegen, Ameisen oder andere Insekten in das Getränk. Sauerstoff soll rein, alles andere nicht!

Gesundheitlicher Nutzen

Probiotische Lebensmittel und Getränke können einen gesundheitsfördernden Effekt auf unseren Körper haben. Wenn sich die lebenden Milchsäurebakterien im Darm ansiedeln, können sie das Immunsystem stärken und Darmerkrankungen vorbeugen. Allerdings müssen sie regelmäßig gegessen oder getrunken werden.

Fazit

Probiotische Getränke können eine gesunde und leckere Alternative zu Softdrinks oder anderen gesüßten und stark verarbeiteten Getränken sein. Nun sind Sie gut gerüstet und können sich Ihre Favoriten auswählen und losfermentieren!

Salzen und Pökeln

Definition: Zusatz von Kochsalz oder Pökelsalz.

Was ist Salzen und Pökeln und wie funktioniert es?

Salzen: Reines Salz wird nur dort eingesetzt, wo man auf bestimmte Farbeffekte verzichten kann, beispielsweise bei Speck, Butter oder Fischen.

Pökeln: Ist eine gewisse Farbgebung und Aromatisierung erwünscht, wird Kochsalz mit Salzen der Salpetersäure vermischt. Diesen Vorgang nennt man Pökeln oder Umröten. Das Pökelfleisch behält seine Farbe und wird nicht grau. Pökeln verhindert das Wachstum des Bakteriums Clostridium botulinum und lässt Fette nicht so stark oxidieren. Dadurch werden die gepökelten Produkte nicht so schnell ranzig. Das Pökeln ist eine sehr alte Konservierungsmethode, die besonders in der Seefahrt beliebt war – die Seefahrer mussten so nicht auf Fleisch verzichten.

Es werden drei verschiedene Methoden unterschieden: Trocken-, Nass-, und die Impfpökelung.

Trockenpökeln: Dies ist die schonendste aber auch aufwendigste Art zu Pökeln und führt qualitativ zu den besten Ergebnissen. Dabei wird Schinken mit einer Salzmischung eingerieben, traditionell mit der Hand. Anschließend werden die gesalzenen Schinken in Stellagen oder Bottichen gestapelt, wobei die entstehende Eigenlake abläuft. Das Verfahren empfiehlt sich besonders für große Stücke.

Nasspökeln: Hier werden die Fleischstücke mit einer trockenen Salzmischung eingerieben und in Pökellake eingelegt.

Impfpökelung: Die Pökelstoffe gelangen mittels einer sogenannten Ader- oder Muskelinjektion direkt in die Fleischstücke. Dies beschleunigt den Pökelprozess. Das ist ein typisches Verfahren für Kochpökelwaren.

Nitritpökelsalz – alles für die Farbe und das Aroma

Pökelsalz besteht aus Nitritpökelsalz (E 250) und Kaliumsalz (E 249) und einer Nitritkonzentration zwischen 0,4 und 0,5 Prozent. Rund 90 Prozent aller Fleischerzeugnisse enthalten Nitritpökelsalz. Pökeln dient der Haltbarkeit, Fettstabilität (Schutz vor Ranzigkeit), der charakteristischen roten Farbgebung und führt zu einer bestimmten Geschmacksbildung, dem Pökelaroma. Durch die Pökelung erhöht sich der Salzgehalt. Während Fleisch normalerweise kochsalzarm ist, beträgt der Salzgehalt in rohem Schinken 3 bis 9 Prozent und in gekochtem Schinken 1,6 bis 2,8 Prozent. Personen mit Bluthochdruck, der auf eine Nierenfunktionsstörung zurückzuführen ist, sollten ihren Fleischerzeugnisverbrauch daher im Auge behalten.

Warum darf Gepökeltes nicht gegrillt werden?

Pökelsalz enthält Nitrit. Wenn gepökelte Fleischwaren gegrillt oder gebraten werden, reagiert bei heißen Temperaturen – ab 150 Grad Celsius – das Nitrit aus dem Pökelsalz mit den Eiweiß im Fleisch zu schädlichen Nitrosaminen. Daher gehört Gepökeltes nicht auf den Grill oder in die Pfanne. Gekocht, in Suppen oder Eintöpfen wird eine Temperatur von 100 Grad Celsius nicht überschritten. Daher bilden sich hier keine schädlichen Nitrosamine.

Rohpökelware

Nach dem Pökeln wird Rohschinken geräuchert und/oder getrocknet. Vor allem beim Räuchern hat jeder Hersteller seine eigene traditionelle Rezeptur, die dem Produkt einen ganz eigenen Geschmack verleiht:

Schinkenerzeugnisse: Schwarzwälder Schinken oder Parma Schinken zum Beispiel stammen vom Schwein. Sie sind sowohl geräuchert, als auch luftgetrocknet oder als eine Kombination aus beidem erhältlich.

Schinkenspeck: Schinkenspeck stammt aus dem Hüftstück des Schweins. Üblicherweise werden heute Schinkenspeckstücke ohne Schwarte angeboten, um den Fettanteil gering zu halten.

Frühstücksspeck/Bacon: Dieses Pökelprodukt entstammt aus mageren Schweinebäuchen und wird sowohl trocken, als auch nass gepökelt. Im Anschluss wird der Speck geräuchert.

Bündnerfleisch: Die regionale Spezialität wird aus der Rinderkeule hergestellt und unter Zugabe von Pökelsalz und einer Gewürzmischung trocken gepökelt und getrocknet.

Lachsschinken: Der magere Schinken ist aus dem fettarmen Kotelettstrang des Schweins hergestellt. Das Fleisch wird nass gepökelt und im Anschluss kalt geräuchert.

Rinderrauchfleisch: Es ist das Kernstück aus der der Oberschale der Rinderkeule und wird gepökelt und geräuchert .

Rohwürste und Brühwürste

Rohwürste werden in der Regel aus rohem Rind- oder Schweinefleisch, Speck, Salz und Gewürzen hergestellt. Hierbei handelt es sich um umgerötete, zum Verzehr rohe Wurstwaren wie zum Beispiel Salami. Brühwürste werden aus rohem, zerkleinerten Rind-, Schweine-, und/oder Geflügelfleisch, Speck sowie Salz und Gewürzen hergestellt. Rote Brühwurstsorten (Wiener Würstchen oder Bockwurst) enthalten Pökelsalz, weiße Sorten, wie zum Beispiel Gelb- und Weißwurst sowie viele Bratwürste, enthalten ausschließlich Kochsalz.

Kochpökelware

Kochpökelware kommt nach dem Pökelvorgang in runde, ovale oder eckige Formen beziehungsweise wird in Därme gefüllt und bei maximal 70 Grad Celsius gegart:

Gekochter Schinken: Das Produkt entstammt aus Teilen der Hinterkeule des Schweins. Formschinken sind zu größeren Einheiten zusammengeführte Stückwaren. Dies ist möglich, wenn die Struktur der einzelnen Fleischstücke durch mechanische Vorbehandlung aufgelockert und dadurch das Fleischeiweiß als Bindemittel besser aktiviert wird. Zerkleinertes Fleisch darf nicht verwendet werden.

Kasseler: Dieses Produkt aus dem Schweinerücken ist gepökelt und eventuell geräuchert.

Geflügelschinken: Diese Kochpökelware kommt aus dem Brustfleisch zum Beispiel von Gänsen, Puten oder Hühnern.

Was ist Osmose?

Bei der Osmose bewegen sich Wassermoleküle aus den Zellen des Fleisches so lange in die Salzlake, bis die Salzkonzentration in den Zellen genauso hoch ist wie die der Lake. Dann dringt kein weiteres Salz mehr in die Zellen ein.

Räuchern

Definition: Entzug von Wasser durch Wärmeeinwirkung bei gleichzeitiger Einwirkung von Räucherrauch.

Alleiniges Räuchern reicht zum Konservieren nicht aus. Erst in Verbindung mit Salzen/ Pökeln und/oder Trocknen wird das Lebensmittel haltbar.

Grundrezept zum Aromatisieren im Rauch

Das benötigen Sie:

  • Fetthaltiger Fisch zum Beispiel Makrele, Forelle, Scholle oder Lachs

  • Großer Kochtopf mit gut abschließendem Deckel

  • Gemüsedampfeinsatz

  • Backpapier

  • Räucherchips, schwarzer Tee, unbehandeltes Heu, Gewürze

So funktioniert es:

  • Füllen Sie etwa 3 Esslöffel von dem gewünschten Räuchermedium direkt in den Topf (von den Gewürzen etwas weniger).

  • Setzen Sie den Gemüsedampfeinsatz in den Topf ein.

  • Legen Sie den Fisch mit etwas Backpapier als Untersatz auf den Gemüsedampfeinsatz, schließen Sie den Topf mit dem Deckel gut ab.

  • Stellen Sie den Herd auf die höchste Stufe. Räuchern Sie den Fisch etwa 15-20 Minuten. Der Rauch darf nicht schwarz sein.

Grillen im Smoker

In einem Smoker gart das Grillgut indirekt im Rauch. Dadurch entsteht das charakteristische Räucheraroma. Das Verfahren ist dem Heißräuchern sehr ähnlich. Die Temperaturen liegen im Smoker mit etwa 130 Grad Celsius etwas höher.

Die durchschnittliche Garzeit beträgt zwei bis drei Stunden, für große Fleischstücke bis zu acht Stunden. Ähnlich wie beim Grillen entstehen auch im Smoker sogenannte heterozyklische aromatische Amine (HAA) und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), von denen einige Vertreter als krebserregend gelten. Durch die räumliche Trennung von Hitzequelle und Grillgut wird vermutet, dass sich die PAKs, im Gegensatz zum klassischen Grillen nicht vermehrt bilden.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) betont jedoch, dass die aktuelle Datenlage keine abschließende Bewertung der gesundheitlichen Risiken zulässt. Lebensmittel aus dem Smoker sind zudem nicht automatisch länger haltbar und sollten daher unmittelbar gegessen werden.

Was ist Räuchern?

Als Räuchern bezeichnet man das Verglühen (auch Verschwelen) ausgewählter Stoffe, wie zum Beispiel Eichen-, Buchen-, Ahorn-, Linden-, Birken- und Erlenholz, auf glühenden Kohlen oder einem erhitzten Untergrund, wodurch Duft- und Wirkstoffe freigesetzt werden. Bei diesem Verfahren wird den Lebensmitteln 10 bis 60 Prozent Wasser entzogen. Gleichzeitig dringen Rauchbestandteile in das Innere des Lebensmittels ein, die eine konservierende Wirkung haben. Meistens werden Fleisch oder Fisch, aber auch Sojafermente, wie zum Beispiel Tempeh, geräuchert.

  • Die Hitze (beim Heißräuchern) tötet Keime ab.

  • Das Austrocknen der Oberfläche senkt den Wassergehalt des Lebensmittels.

  • Im Rauch sind Bestandteile enthalten, die eine keimhemmende Wirkung haben.

Räuchermethoden

Kalträuchern: Temperaturen bis maximal 30 Grad Celsius.

Heißräuchern: Temperaturen von 50 bis 120 Grad Celsius.

Schnellräuchern: Temperaturen von 30 bis 50 Grad Celsius. Diese Methode dient zur Ausbildung des Räucheraromas.

Tipp: Fisch sollte während des Räucherns eine Kerntemperatur von mindestens 60 Grad Celsius erreichen. So sterben sogenannte Nematoden (Fadenwürmer) zuverlässig ab.

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Rezepte

Birnen schälen, vierteln, das Kernhaus entfernen und in ein Glas schlichten bis dieses voll ist. Ein paar Kerne mit ins Glas geben (gibt ein besseres Aroma), etwas Zitronensaft und einen Esslöffel Zucker darüber streuen und mit kaltem Wasser füllen.

Den Rand säubern und Deckel drauf setzen.

Einwecken im Einmachtopf: Gläser in den Topf stellen mit kaltem Wasser bis zum Deckel auffüllen, auf 90° stellen.

Wenn das Licht das erste mal ausgeht, noch 30 Minuten drinlassen.

Dann sofort die Gläser rausnehmen und auf einem Tuch abkühlen lassen.

Einwecken im Backofen: siehe Anleitung vom Ofen

Rezept von Waltraud Bauer

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Gurkenhappen süß-sauer

6 – 7 Gurken in grobe Würfel schneiden

1 Flasche Gurkenmeister (Hengstenberg)

1 l Wasser

1 l Apfelsaft

200 g Zucker

3 TL Salz

Saft von 2 Zitronen

Pfeffer, Senfkörner und Dill

aufkochen.

Gemüse hineingeben und ca. 3 bis 7 Minuten kochen.

Heiß in Gläser abfüllen.

Lässt sich gut mit Kartoffelsalat kombinieren.

Gutes Gelingen!

Uschi Bachmann

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Kochkäse
ist ein herzhaftes leckeres Gericht und schmeckt sehr gut auf dunklem gewürztem Brot oder gewürzten Semmeln.

Zutaten für             5 Portionen      /     10 Portionen á 150 g

Magerquark                    250 g                          500 g
Harzer Käse                   200 g                          400 g
Schlagsahne                  300 g                          600 g
Butter                             125 g                          250 g

Natron (Pulver)                  1 TL                          2 TL
Salz                                0,5 TL                          1 TL

Optional:

Kümmel (ganz)                  1 EL                          2 EL

Zubereitung:

Quark in einem Leintuch einschlagen, in ein Haarsieb über einem Behälter legen. Darauf eine umgedrehte Untertasse legen und diese mit einer großen vollen Konservendose ( ca. 1 kg) beschweren. Den Quark so für mind. 3 Stunden, besser 12 Stunden auspressen, damit die Molke abläuft.

Den Quark noch leicht ausdrücken, mit dem Salz und dem Natron in einer Schüssel vermischen und weitere 3 Stunden stehen lassen. Der Quark wird in dieser Zeit „glasig“.

Die Butter und ca. ein Drittel der Sahne in einen Topf geben und auf kleiner Herdstufe erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist.

Jetzt den klein geschnittenen Harzer Käse zugeben und ebenfalls unter ständigem Rühren schmelzen sowie die restliche Sahne langsam untermischen.

Wenn Butter und Harzer Käse geschmolzen sind, die vorbereitete Quarkmischung unterrühren und kurz erwärmen lassen.

Achten Sie darauf, dass während des gesamten Vorgangs die Masse auf nicht mehr als etwa 42 °C erhitzt wird.

Optional: Den Kümmel jetzt zugeben und unterrühren.

Kochkäse jetzt in kleinen, sauberen Gläschen portionieren und abkühlen lassen.

Er ist im Kühlschrank für etwa eine Woche haltbar.

Tipp: Zum Kochkäse passen sehr gut fein gewürfelte, eingelegte Zwiebeln. Dafür die Zwiebeln schälen, würfeln und in einer Marinade aus Zucker, Salz, Weißweinessig und etwas Öl mehrere Stunden ziehen lassen.

Das Brot mit Kochkäse bestreichen und je nach Geschmack mit Kümmel (ganz), Schnittlauch oder Chili bestreuen bzw. die eingelegten Zwiebeln darüber geben.

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Rhabarber-Kompott

Rhabarber ca. 8 Stangen

150 g Zucker

50 ml Wasser

50 g TK-Himbeeren

Vanillestange

Zimtstange

Zubereitung:

Rhabarber in 2 cm Stücke schneiden und in flache Auflaufform legen

Zucker und Wasser aufkochen

Auf Rhabarber schütten

Gewürze und TK Himbeeren auf Rhabarber geben

Mit Alufolie zudecken

Bei 160° im Backofen ca. 30 Minuten weich dünsten

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Rhabarberkuchen

Boden:

100 Butter

100 Zucker

1 Vanillezucker

3 Eigelb

50 Stärkemehl

150 Mehl

1 ½ TL Backpulver

375 g Rhabarber in 2 – 3 cm Stücke schneiden

200 ° 30 Minuten backen

Baiser:

3 Eischnee

150 Zucker

50 Nüsse

Baiser nach halber Backzeit auf den Kuchen streichen

10 Min backen

1 ½ faches Rezept für Blech

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Rhabarberkuchen

von Uschi Bachmann

Boden:

200 g Butter

180 g Zucker

1 Prise Salz

1 Vanillezucker

5 Eigelb

250 g Mehl

1/2 Pckg. Backpulver

6 EL Milch

500 g Rhabarber in 3 – 4 cm Stücke schneiden

Baiser:

5 Eischnee

180 g Zucker

170° 45 Minuten backen

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Rhabarberkuchen

von Erika Hauser

Boden:

250 g Butter

100 g Zucker

1 Pckg. Vanillezucker

1 Ei

2 Eigelb

3 EL Milch

350 g Mehl

1 Pckg. Backpulver

1 ½ kg Rhabarber in 3 – 4 cm Stücke schneiden

175° – 200 ° 25 Minuten backen

Baiser:

2 Eischnee mit

100 g Zucker vermischen

Baiser auf den Kuchen streichen

weitere 5 Min backen

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Rhabarberkuchen

von Regina

Boden:

300 Mehl

100 Zucker

3 Eigelb

200 Butter

1 TL Backpulver

Mürbteig herstellen

1 Std. kühl stellen

750 g Rhabarber in 2 – 3 cm Stücke schneiden

200 ° 30 Minuten backen

Baiser:

3 Eischnee

mit

180 g Zucker

steif schlagen auf den Kuchen streichen

und weitere

10 Min backen

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Rhabarber Torte

5 Eischnee schlagen

200 g Zucker einrieseln lassen

Backofen vorheizen 160 ° Umluft oder 180 ° Ober- Unterhitze

125 g Butter,

5 Eigelb,

125 g Zucker,

1 Vanillezucker

150 g Mehl,

2 gestr. TL Backpulver,

3 – 5 EL Milch einen Rührteig herstellen

2 Springformen je die Hälfte des Rührteiges in die Springform geben

Eischnee darauf streichen und mit Mandelblättchen bestreuen

25 – 30 Minuten

500 g Rhabarber putzen und in Stücke schneiden

in

100 ml Wasser

4-5 EL Zucker

1 EL Himbeer- oder Erdbeersirup dünsten 5 – 10 Minuten

mit

1 Pck.Puddingpulver eindicken.

Auf einen der beiden Böden streichen. Im Kühlschrank fest werden lassen.

400 g Sahne 2 Sahnesteif

steif schlagen auf den festen Rhabarber streichen

den zweiten Boden auflegen und kühl stellen bis zum servieren.

Puderzucker bestreuen

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Tomatensauce

Zutaten für 8 Portionen

3.000 g reife Tomaten

5 Zwiebeln fein gewürfelt

4 frische Knoblauchzehen fein gewürfelt

8 El Olivenöl

1 El Zucker

Salz

bunter Pfeffer

Optional:

1 Chilischote kleingeschnitten ohne Kerne

2 Zweige Rosmarin,

4 Stiele Thymian,

1 Bund Basilikum

Zubereitung der Grundsauce:

Den Stielansatz der Tomaten herausschneiden und die gegenüberliegende Tomatenseite sternförmig einschneiden und ca. 2 Minuten in kochendes Wasser legen, kalt abschrecken und die Haut abziehen.

Die Tomatenkerne entfernen und die Tomaten in 2 cm große Stücke schneiden.

In einem großen Topf das Öl erhitzen und die fein gewürfelten Zwiebeln und Knoblauch ca. 2 Minuten dünsten.

Tomatenstücke dazugeben, mit Zucker, Salz und bunten Pfeffer würzen, zusammen alles einmal aufkochen und bei milder Hitze mindestens 1 Stunde köcheln lassen.

Optional:

Nach Geschmack, kann jetzt noch etwas Chili, mediterrane Kräuter, Basilikum oder Oregano hinzugefügt werden.

Vorratshaltung:

1. Einwecken:

Die Tomatensauce nun sofort in saubere Weckgläser bis einige Zentimeter unter den Rand füllen und fest verschließen. Die verschlossenen Tomatensaucengläser mit etwas Abstand in ein tiefes Backblech stellen und dieses mit heißem Wasser befüllen (einige Zentimeter hoch).

Das Blech in den kalten Ofen schieben und die Temperatur auf 170°C Umluft einstellen. Die Temperatur muss etwas reduzieren, sobald sich in der Tomatensauce Blasen bilden. Nach 20 Minuten den Ofen ausschalten und die Gläser für weitere 30 Minuten im Ofen lassen.

Herausnehmen und abkühlen lassen.

2. Einfrieren

Die Tomatensauce kann in Vorratsboxen auch eingefroren werden.

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Tomatenchutney

Zutaten für 1 – 2 Gläser a 700 ml

1000 g reife Tomaten

500 g Zwiebeln

200 g brauner Kandiszucker

250 ml Kräuter- oder Rotweinessig

3 Knoblauchzehen

5 EL Olivenöl

Salz

bunter Pfeffer

Zubereitung:

Den Stielansatz der Tomaten herausschneiden und die gegenüberliegende Tomatenseite sternförmig einschneiden und ca. 2 Minuten in kochendes Wasser legen, kalt abschrecken und die Haut abziehen.

Die Kerne entfernen und würfeln.

Zwiebeln schälen und klein würfelten und Knoblauch klein hacken.

Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebeln glasig dünsten und den Knoblauch beifügen.

Tomaten, Essig und Zucker nach und nach zugeben und bei mittlerer Hitze ca. 25 Minuten, unter ständigem Rühren köcheln lassen.

Das Tomatenchutney mit Salz und Pfeffer abschmecken und in, mit kochendem Wasser ausgespülte, Schraubverschlußgläser füllen und fest verschließen.

Kühl gelagert hält das Tomatenchutney viele Monate.

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Tomatenchutney mit Apfel

Zutaten für 1-2 Gläser a 700 ml

1500 g reife Tomaten

500 g Zwiebeln

200 g brauner Kandiszucker

250 ml Olivenöl

250 ml Rotweinessig

50 g frischer Ingwer

2 Äpfel

2 Chilischoten (ohne Kerne)

2 EL Tomatenmark

6 Gewürznelken

4 Knoblauchzehen

1 Zimtstange

1 EL Oregano

1 EL Salz

Pfeffer

Zubereitung:

Den Stielansatz der Tomaten herausschneiden und die gegenüberliegende Tomatenseite sternförmig einschneiden und ca. 2 Minuten in kochendes Wasser legen, kalt abschrecken und die Haut abziehen.

Die Tomaten grob zerteilen.

Zwiebeln, Knoblauch, Äpfel und Ingwer schälen und klein würfeln.

Essig, Zucker und Gewürze aufkochen. Alle Zutaten außer dem Öl dazugeben und ca. 55 Minuten köcheln lassen. Dabei öfter umrühren.

Das Öl unterrühren und weitere 5 Minuten köcheln lassen.

Das heiße Chutney in, mit kochendem Wasser ausgespülte, Schraubverschlußgläser füllen und fest verschließen.

Kühl gelagert hält das Tomatenchutney viele Monate.

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Grüne Tomaten Chutney

3 kg grüne Tomaten Tomaten und Zwiebeln klein

1 kg Zwiebeln schneiden, salzen und über

1 kg Zucker Nacht stehen lassen.

¾ l Essig Das Wasser abgießen und

25 Minuten kochen.

2 EL Senf Gewürze, Essig und Zucker

2 EL Chayennepfeffer zugeben und nochmals

1 EL Curry 20 Minuten kochen.

1 EL Ingwer Mit Mehl binden und noch

1 EL Kurkuma heiß in Gläser füllen.

2 – 3 EL Mehl

Gutes Gelingen!

Anita Forster

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Eingelegte grüne Tomaten

Zutaten für 3-4 Gläser a 700 ml

1000 g grüne Tomaten (ca. 2 – 4 cm Durchmesser)

500 g Zucker

500 ml Weinessig

1 Schale einer unbehandelten Zitrone

5 Schalotten geschält

5 Knoblauchzehen geschält

20 Pfefferkörner

4 Nelken

2 Lorbeerblätter

1 Zimtstange

1,5 EL Salz

Optional:

50 g Ingwer in Scheiben.

Schalotten und Knoblauch schälen.

2 l Wasser mit dem Salz aufkochen und die gewaschenen Tomaten ca. 15 Minuten darin sieden (nicht kochen) lassen.

Herausheben und auf Küchenpapier legen und abtropfen lassen.

Sud aus 0,5 l Wasser, dem Essig, der Zitronenschale, den Schalotten, den Knoblauchzehen und zusammen mit den Gewürzen aufkochen und dann abkühlen lassen.

Die Tomaten ca. 12 Std. im Sud ziehen lassen.

Tomaten, Schalotten und Knoblauch in die vorbereiteten Gläser verteilen.

Den Sud aufkochen und mit den Gewürzen über die Tomaten gießen.

Die Tomaten sollten, vor dem Verzehr, in den verschlossenen Gläsern mindestens noch 1 – 2 Monate ziehen.

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Eingelegte Zucchini

2 kg Zucchini

200 gr. Zucker

1 Flasche Gurkenmeister

1 kg Zwiebel

1kg Paprika

1 ltr. Wasser

1 ltr. Apfelsaft

3 Eßl. Salz

Saft von 2 Zitronen

Dill, Pfefferkörner, Senfkörner

Gemüse in mundgerechte Würfel schneiden.

Die Flüssigkeiten mit Gewürze zum kochen bringen, Gemüse dazu geben,

5-7 Minuten kochen lassen (nicht länger Gemüse wird sonst matschig)

Sofort in (mit kochendem Wasser ausgespülte) Gläser füllen, fest verschrauben und auf den Kopf stellen.

Noch 3-4 Wochen im Glas ziehen lassen und möglichst dunkel lagern.

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Eingelegte Zucchini

Zutaten

  • 500 g Zucchini

  • Salz

  • 1 rote Zwiebel

  • 2 Knoblauchzehen

  • 1 rote Chilischote

  • 1/2 Bund Dill

  • 1 TL Senfkörner

  • 1 TL Korianderkörner

  • 500 ml Apfelessig

  • 150 g brauner Zucker

  • 1 Prise Kurkuma

Zubereitung
Zucchini waschen, trocken reiben, putzen und in feine Scheiben hobeln. In ein Sieb geben, mit 1 Prise Salz bestreuen und abtropfen lassen.
Zwiebel schälen, halbieren, in feine Scheiben schneiden und in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben.
Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden.
Chilischote waschen, trocken reiben, putzen und in feine Ringe schneiden.
Dill waschen, trocken schütteln, Fähnchen abzupfen und hacken.
Gewürzkörner in einer Pfanne ohne Fett kurz rösten.
Essig, Zucker, Kurkuma und Gewürzkörner in einen Topf geben, aufkochen und köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Leicht abkühlen lassen.
Zwiebeln abgießen. Zucchini, Zwiebeln, Knoblauch, Chili und Dill in ein Einmachglas geben mit der Einmach-Marinade übergießen und verschließen.
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Zucchini süß-sauer

2,2 kg Zucchini evtl. schälen, entkernen und klein schneiden.

1 – 1,1 kg Zwiebeln Würfeln oder in Ringe schneiden

beides in Schüssel geben und salzen.

½ Std. ziehen lassen.

0,8 – 0,9 kg Peperoni klein schneiden

Wasser von Zucchini und Zwiebeln abgießen.

Mit Peperoni mischen.

0,8 kg Zucker In großen Topf zusammen mit Zucker und

3 – 4 EL Salz allen Gewürzen und Essig geben.

2 – 3 EL Kräutersalz

2 – 3 EL Stärke

½ EL Muskat

½ EL Pfeffer

½ EL Senfmehl

½ EL Kurkuma

0,75 l Essig

15 – 20 Min. kochen.

Noch heiß in Gläser füllen. Fertig

Gutes Gelingen

wünscht

Anita Forster

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Zucchini süßsauer

Gemüse mundgerecht schneiden:

2 kg Zucchini in Würfel schneiden

1 kg Paprika in Streifen schneiden

1 kg Zwiebeln in Ringe schneiden

Die Flüssigkeiten mit Gewürzen zum kochen bringen:

1 Flasche Gurkenmeister (Hengstenberg)

1 l Wasser

1 l Apfelsaft

200 g Zucker

3 TL Salz

Saft von 2 Zitronen

Pfeffer,

Senfkörner

Dill

aufkochen lassen und Gemüse dazu geben, 5-7 Minuten kochen lassen (nicht länger Gemüse wird sonst matschig)

Sofort in (mit kochendem Wasser ausgespülte) Gläser füllen, fest verschrauben und auf den Kopf stellen.

Noch 3-4 Wochen im Glas ziehen lassen und möglichst dunkel lagern.

Gutes Gelingen wünschen

Uschi Bachmann und Monika Oberleitner

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Cassis-Zwetschgen

Die Cassis-Zwetschgen schmecken lauwarm hervorragend zu Vanilleeis oder Kaiserschmarrn.

600 g Zwetschgen oder Pflaumen
250 g Zucker
300 ml Wolfra Johannisbeer-Nektar schwarz
1 Zimtstange
1,5 Zitronen (Saft und Abrieb)
1 Schuss Rum (auf Wunsch)

Und so geht’s:


Johannisbeer-Nektar, Zucker, Rum, Zimtstange und Zitronenabrieb und -saft aufkochen lassen. Entkernte halbierte oder geviertelte Zwetschgen oder Pflaumen zugeben und weiterköcheln lassen – bis sie bissfest sind. Vom Herd nehmen und gleich oder später genießen. Die Cassis-Pflaumen halten sich so zubereitet ca. 1 Woche im Kühlschrank! Gutes Gelingen!

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Zwetschgen Chutney

2 kg Zwetschgen Zwetschgen vierteln

1 Zwiebel Zwiebel fein würfeln

30 g Salz

100 g Ingwer Ingwer, Knoblauch und Chili mörsern

2 Knoblauchzehen

1 EL Chilischoten

1 kg brauner Zucker

250 ml Obstessig

Saft von 2 Limetten Alle Zutaten mischen und

6 Std. ziehen lassen.

Anschließend 1 Std. köcheln.

Noch heiß in Gläser füllen wie bei Marmelade.

Gutes Gelingen!

Anita Forster

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Zwetschgen-Crumble

1/8 l Rotwein erhitzen

3 Eßl. Zucker einrühren

etwas Zimt

nach belieben: Prise Nelken, Prise Piment

dann ca. 2 Eßl. Speisestärke mit Orangen- und Zitronensaft anrühren eindicken, rühren bis Masse glasig wird.

ca. 700 g Zwetschgen entkernen und halbieren in eine Auflaufform geben, mit der Rotweinmasse gut vermischen.

Streusel vorbereiten:

150 g Mehl

100 g weiche Butter

3 Eßl. Zucker

etwas geriebene Zitronenschale oder Orangenschale

100 g Marzipan mit Handrührgerät verrühren

zuletzt 30 g Amarettinikekse zerbröseln und unterheben.

Die Streusel auf die Masse geben und bei

200 ° Ober- Unterhitze – 30 – 35 Minuten backen

Abwandlungen:

Bei hellem Obst wie z.B. Pfirsich, Aprikose, Ringlo, Äpfel

bitte Weißwein oder helle Säfte nehmen

bei dunklem Obst wie Zwetschgen, Kirschen, gemischte Beeren usw.

Rotwein bzw. dunkle Säfte nehmen.

Wer kein Marzipan mag kann etwas mehr Butter zugeben.

Statt Amarettini kann auch Crunch-Müsli, Haferflocken, Haselnüsse, Walnüsse, Cantuccini verwendet werden.

Oder, oder, oder….der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Gutes Gelingen!

Angela Broich

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Zwetschgen-Likör

3 kg Zwetschgen entkernen und halbieren mit

1 kg Kandiszucker in einen Topf geben

1 Flasche Rotwein (trocken oder halbtrocken) und

1 – 2 Zimtstangen hinzufügen

langsam erhitzen aber keinesfalls kochen lassen.

So lange rühren bis sich der Kandiszucker aufgelöst hat.

Alles abkühlen und einige Stunden ruhen lassen, am besten über Nacht.

1 Flasche Rotwein und

0,7 l Rum zur Mischung geben und verrühren.

Anschließend alles durch ein Sieb gießen und den Likör auffangen.

In gut schließende Flaschen und Gläser abfüllen.

Die verbleibende Zwetschgen-Mischung kann noch zu Marmelade verarbeitet werden oder man isst sie zu Eis oder Desserts.

Gutes Gelingen!

Uschi Bachmann

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